超微茶粉加工.ppt

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1、第五章超微茶粉加工与应用茶叶中除了含有各种水溶性成分外，还含有不溶于水的胡萝卜素、维生素E、多糖、膳食纤维等对人体健康有益而饮茶无法利用的成分。采用超微粉碎技术，将茶叶粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，便可直接食用或饮用。第一节超微茶粉加工目前，超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种。在加工超微茶粉时，很重要的是超微粉碎技术及其相应的超微粉碎机的选用。一、超微粉碎技术及其在茶叶深加工中的应用（一）超微粉碎技术一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30μm以下的一种粉碎技术。超微粉碎技术通常可分为微米级粉碎（1~100μm）、亚微米级粉碎（0.1~1μm）、纳米级粉碎（1~10

2、0nm）。一般达到微米级粉碎即可使组织细胞壁结构破坏，获得所需的物料特性。（二）超微粉碎对茶叶理化性质的影响1、超微粉碎增大茶叶的吸附能力茶叶有“吸异”的特殊理化作用，所以特别容易“串味”。在吸附过程中，吸附的数量随着吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面积加起来有6㎡大，因此吸附力极强。2、超微粉碎对茶浆黏度的影响超微粉碎前茶叶末溶于水后为悬浊液状态，溶剂与溶质分层现象明显，必须在不断搅拌下才能维持悬浮状态。经过超微粉碎后，不需搅拌，溶质和溶剂即可保持悬浮状态。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的黏度高于超微粉碎前。3、超微粉碎对茶粉持水力的影响经过超微粉碎的茶粉，其持水

3、力显著提高。这是由于超微粉碎后，茶叶紧密的结构被粉碎过程中多种作用力所松散，同时由于力度减少，颗粒的表面积大大增加，从而增大了持水力。4、超微粉碎对营养与茶叶功能成分溶出的影响茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物以及多种人体所需的无机矿物元素。传统的冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影响茶叶营养及保健功能的发挥。超微粉碎后，功能性成分更容易释出，能最大限度被人体所利用。（三）超微粉碎技术在茶叶深加工中的应用优点1、扩大茶叶资源的利用范围，改善食用品质。2、可提高功能成分的生物活性。3、超微粉碎物料具有良好的表面活性。（四）超微粉碎机

4、的选用超微粉碎机的选用主要考虑两个方面：1、要求粒度范围较宽，以适应不同的粉碎要求。2、要求在粉碎过程中最大限度地保持茶叶的内含成分和茶叶的色、香、味，同时尽量要求成本低廉。目前超微粉碎设备种类主要有机械冲击式粉碎机、气流粉碎机、振动磨粉碎机、涡轮式粉碎机、球磨机等。杵臼石磨图1球磨机示意图图3涡轮式粉碎机二、超微茶粉加工（一）超微茶粉加工原理加工形成的超微茶粉外形、内质都发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。1、超微绿茶粉加工原理加工工艺主要由茶鲜叶经摊放、护绿处理、杀青、揉捻、脱水干燥、超

5、微粉碎等步骤组成。其加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超微颗粒。（1）翠绿色泽的形成干茶翠绿亮丽，茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征。因此要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，从鲜叶摊放到干燥各工序必须要采取有效的加工技术，在原料选择上要尽量选择高叶绿素品种的原料。超微绿茶粉（2）颗粒的形成颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，经外力作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破损形成颗粒。粉碎时应注意：①茶叶必须干燥，含水率低于5%；②选择合适的外力作用；③对原料茶温度进行控制。2、超微红茶粉加工原理超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、脱水干燥、超微

6、粉碎等工艺加工而成的。其品质特征是外形色泽棕红，颗粒细腻均匀；滋味醇和甘浓；香气馥郁；汤色深红。3、加工中主要生化成分变化水分、氨基酸、叶绿素含量均呈下降趋势；一些不溶或难溶的成分转化成微小粒子，溶解性增大，导致含量增加；有些成分随着粒径的减少，比表面积的增大，在高温、湿热、有氧条件下，更容易发生氧化聚合反应。例如，多酚物质总量减少。（二）超微茶粉的加工1、超微绿茶粉加工A方法：（1）鲜叶摊放同一般绿茶加工摊放工艺。（2）护绿处理护绿处理工序是在绿茶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前2h，将护绿剂按一定浓度配比对茶鲜叶进行护绿技术处理。（3）杀青不同的杀青方式对原料茶的色

7、泽有极大的影响。超微绿茶粉原料茶加工以蒸汽杀青方式最好。（4）杀青叶解块用解块机解块，期间用强风进行降温。（5）揉捻揉捻时间比普通绿茶要短。（6）解块筛分（7）脱水干燥除降低水分含量外，更重要的是保持茶叶的色、香、味。采用“高温短时、低温慢烘、高温提香”，可采用微波脱水干燥法，从而提高产品滋味和香气。（8）超微粉碎不同嫩度超微粉碎时间也不一致。（老叶？嫩叶？）（9）成品包装B方法：（1）鲜叶摊放同一般绿茶加工摊放工艺。（2）蒸汽杀青杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切记忽高忽低。（3）揉切通过转子揉切机揉切成颗粒状。（4）打浆用胶体磨进行