食品工艺学 复 试.ppt

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1、引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一章第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用问题一什么是食品的变质？问题二食品变质腐败有哪些现象？问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.食品的腐败变质民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.食品的腐败变质感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品表面的微生

2、物食品内部的酶空气中的氧……腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用举例——食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化导致糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；……第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.1.定义食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。§1.食品的腐败变质食品在保藏过程中的质量变化始终存在

3、，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。控制品质的下降防止腐败的发生第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.2.按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§2.食品腐败变质的主要原因生物学因素化学因素物理因素其他环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。微生物啮齿动物害虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§2.1生物学因

4、素§2.1.1.微生物微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用部分食品腐败类型和引起腐败的微生物食  品腐败类型微  生  物糕点霉变和酸败沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉糖浆产生粘液发酵呈

5、粉红色发霉产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微球菌 、曲霉属 、青霉属新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲霉 、假单胞菌属新鲜肉变酸、变黏、产生异味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠菌属家禽变黏、产生异味假单胞菌属、产碱菌属浓缩桔汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§2.1生物学因素§2.1.2.害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食

6、品危害最大的啮齿动物是老鼠。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§2.2化学因素酶的作用酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变氧化作用脂肪、色素、维生素等的氧化。淀粉老化与包装容器发生的化学反应……第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§2.2.1.酶的作用酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；与食品变质有关的酶类：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。酶对食品质量的影响多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，

7、导致营养素的损失。……第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用a.酶促褐变定义在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变b.呼吸作用第一章引起食品变质腐败的