超市生鲜经营管理及损耗控制.ppt

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1、加速生鲜卖场专业化提升大商超市竞争力大商超市集团司毅宏2009.03.09内容介绍：生鲜区卖场平面布局设计生鲜损耗控管生鲜毛利控管生鲜库存管理及鲜度管理8/14/20212生鲜区卖场平面布局设计布局规划的基本因素【1】生鲜区的位置和面积分配【2】设计生鲜区平面布局和动线【3】生鲜布局中的常见问题【4】8/14/20213【1】超市规模定位【2】生鲜区的经营模式【3】经营投资决策超市类型超市面积生鲜区比例标准食品超市1500-3000平方米30%-40%加强型食品超市3000-5000平方米25%左右

2、大型综合超市8000平方米以上20%左右现场加工经营无现场加工经营连锁加工配送中心布局规划的基本因素【1】8/14/20214【1】生鲜区在超市中定位要求靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台【2】生鲜区面积分配一般超市前区和后区面积比例：8：2超市生鲜区前后区面积比例：1－2：1【3】前后区明确区分四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客空间四度空间与通道之间的组合生鲜区的位置和面积分配【2】8/14/202158/14/20216【1】生鲜区平面布局模式【2】生鲜区卖场的动线设计【3】如何设计

3、生鲜加工区的工作动线【4】案例分析：顾客购买的行走特点设计生鲜区平面布局和动线【3】8/14/20217【1】生鲜区平面布局模式大卖场的平面布局模式标准食品超市和生鲜超市的布局模式平面布局模式的误区因地制宜，百店百态！8/14/20218【2】生鲜区卖场的动线设计具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非

4、计划性购买的总和。生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为由于价格原因，愿意尝试新产品消费8/14/20219【2】生鲜区卖场的动线设计肉类部：目的性购买,沿墙设置；最佳的磁石商品水产部:大卖场中央;生鲜超市中则沿墙安排;与肉和蔬果相邻蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区或超市入口位置；与日配商品相邻熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或超市出口

5、位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻8/14/202110设计生鲜区平面布局和动线【3】【1】生鲜区平面布局模式【2】生鲜区卖场的动线规划【3】如何设计生鲜加工区的工作动线【4】案例分析：顾客行走路线按照生产工序流程设计工作动线合理设计卫生动线动线的安全要求8/14/202111重视生鲜各部组的关联关系主动线和磁石点设计清晰商品配置决定设备配置设备投入与物流/损耗成本协调生鲜布局中的常见问题【4】8/14/202112主通道茶叶酱菜蛋系列海干货

6、国产水果国产水果进口水果进口水果加工水果根茎类瓜果类促销菇类花菜类叶茎类糖果糖果干果干果8/14/202113面包面包中式面包促销区西式面包蛋糕糕点糕点8/14/202114烤炸食品卤制品比萨主食主食凉拌系列8/14/202115鲜鱼活鱼水发类冰鲜类加工鱼产品冰鲜类冰鲜类水发类虾类8/14/202116如何营造生鲜区的卖场环境气氛灯光照明【1】色彩运用【2】气味、声音与音响、通风设备【3】卖场导向系统【4】8/14/2021171、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。灯带走向电路分路控制照

7、度级差分布2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：生鲜样品、大幅装饰画等。灯光照明【1】8/14/202118暖色---红色、黄色、橙色冷色---蓝色、绿色泥土类色调---棕色、金黄色冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移冷色向内收缩后退熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列色彩运用【2】8/14/202119【1】商品分类标牌【2】顾客导向路标【3】专用活动式标牌【4】企业文化气氛【5】服务用语卖场导向系统

8、【4】8/14/202120生鲜损耗控管如何进行生鲜商品的损耗控制损耗——它是企业本来应该取得的经营回报控制损耗就是提高纯利润率8/14/202121如何进行生鲜商品的损耗控制什么是损耗?【1】生鲜区损耗产生原因分析【2】生鲜损耗控制流程【3】有关生鲜损耗的认识【4】8/14/202122损耗是怎么出现的？什么是生鲜损耗？损耗是正常的，还是不正常的？什么是损耗?【1】8/14/202123不明原因的商品丢失店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之