西北农林科技大学第一章绪论.ppt

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1、食品化学FoodChemistry西北农林科技大学食品学院郭静第一章绪论一.食品化学的定义1.化学的定义化学：从原子、离子、分子水平研究物质的组成、结构、性质、化学变化规律组成：组成物质的元素、元素间的比例结构：元素间的成键顺序、成键方式、键角键能性质：物理性质、化学性质化学变化规律：物质能发生的化学反应2.食品化学定义食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。食品化学的侧重点：１．研究对象:水、糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、色素２．性质：对

2、食品品质、加工、安全性有重要影响的性质。Eg：葡萄糖：甜味、吸湿性、保湿性等。３．化学变化：在食品储藏、加工、运销中发生的变化。Eg：葡萄糖：焦糖化反应、美拉德反应二.食品化学的内容根据研究的内容:根据研究的物质:课程讲授内容及顺序:第一章:引论第二章:水第三章:糖类第四章:脂类第五章:氨基酸与蛋白质第六章:维生素第七章:矿物质第八章:色素与着色剂第九章:风味化学三.课程目的介绍食品材料中主要成分的组成、结构、性质它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学变化这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响指导生产研制食品科学←——————→食品工艺发

3、展，渗透，机理特性不良变化特性不良变化颜色变黑褪色产生其它不正常颜色质构溶解性丧失分散性丧失持水能力消失硬化软化风味产生恶臭产生酸败味产生烧煮或焦糖风味产生其它异味营养价值维生素损失或降解矿物质损失或降解蛋白质损失或降解脂类损失或降解生理功能物质的损失或降解导致食品质量或安全性变化的一些化学和生物化学反应四.食品化学的历史起源可追溯到远古时代最早记录始于18世纪末期20世纪才成为一门独立的学科1780～1850年间的发展1780年瑞典药物学家CarlWilhelmScheele发现氯、甘油和氧分离和研究了乳糖的性质通过乳酸的氧化制备粘酸发明一种用加热保

4、藏醋的方法分离出柠檬酸分离出苹果酸检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸被认为是食品化学精密研究的开始1847年JustusVonLiebig出版了《食品化学的研究》第一本有关食品化学的书19世纪中期英国的ArthurHillHassall绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。将食品的微观分析提高至一个重要地位1871年JeanBaptisteDuman提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足于维持人类的生命。20世纪30~50年代J.Agric.Foodchem；J.FoodSci；J.Agric.Foodchem；F

5、oodChem等有世界影响力的杂志出版标志着食品化学的正式建立五.食品化学的地位作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展食品化学已经成为食品领域支柱学科之一没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业