公共营养师培训6-1模板.ppt

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1、公共营养师培训第六章食品卫生基础2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。台湾地区曾有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高（225.9μg/kg）的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家DouglasL报道，1989年

2、印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6mg/kg）。1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神

3、经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。在20世纪里，世界环境污染公害事故和公害病显著增加。30～60年代发生了马斯河谷事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件。日本水俣病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美国洛杉矾光化学烟雾事件等“旧八大公害事件”；80年代又发生了意大利塞维索化学污染事故、美国三里岛核电站泄漏事故、墨西哥液化气爆炸事件、印度搏帕尔农药泄漏事件、前苏联切尔诺贝利

4、核电站泄漏事故、瑞士巴塞尔赞多兹化学公司莱茵河污染事故、全球大气污染和非洲大灾荒等“新八大公害事件”。我国台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9!g/kg)的发霉大米,导致39人中有25人中毒,其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6mg/kg)。2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M

5、1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心，乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。铬中毒铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。按《中国药典》规定，出厂应检测铬含量。《中国药典》规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照《食用明胶》行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。铬分3价铬和6价铬，其中6价铬对人体危

6、害极大。皮革中残留的六价铬，可以通过皮肤、呼吸道吸收，引起胃道及肝、肾功能损害，还可能伤及眼部，出现视网膜出血、视神经萎缩等。第一节食品污染及其预防食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因：①生产和生活活动使人类赖以生存的环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染生物性污染化学性污染物理性污染微生物寄生虫昆虫蛆生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃、食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存

7、掺假、制假多环芳烃杂环胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性杂物细菌和毒素霉菌和霉菌毒素一、生物性污染及其防治1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。原因：①食品本身的组成和性质动植物食品本身含有的各种酶类；②环境因素温度、湿度、紫外线和氧气等；③★微生物的作用（主要）细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的鉴定，一般从★感官、物理、化学、微生物等四个方面评价。。物理指标：主要是根据蛋白质分解师低分子物

8、质增多的现象，采用食品浸出物量等及pH值。微生物学指标：常用细菌总数和大肠菌群值。2)食品中脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合