儿童营养学 第四章 学前儿童的食物选择.ppt

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1、第四章学前儿童的食物选择第一节谷薯类食物的选择第二节豆类及含油种子类的选择第三节蔬菜及水果类的选择第四节畜禽肉及水产动物类的选择第五节蛋类的选择第六节奶类的选择第七节菌藻类的选择第八节调味品的选择第四章学前儿童的食物选择植物性食物人类食物来源分类谷类、薯类、豆类、含油种子类、蔬菜、水果等动物性食物其他食物肉类、水产类、蛋类，乳类等糖、盐等调味品第四章学前儿童的食物选择食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。食物营养价值判断：营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是

2、否适宜，是否易于被人体消化吸收和利用。第一节谷薯类食物的选择1234谷粒的结构谷类及其加工品的营养价值薯类食物的营养价值学前儿童谷薯类食物合理食用谷类食物:稻米、小麦、玉米、高粱、小米等，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和一些无机盐。一、谷粒的结构谷粒：谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽1、谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。米粒结构一、谷粒的结构2、糊粉层糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质，有较高的营养价值。谷类碾磨

3、加工过细容易与谷皮同时被分离而混入糠麸中，对谷粒的营养价值会产生较大的影响。一、谷粒的结构3、胚乳胚乳是谷类的主要部分，主要由淀粉构成，并含有一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和矿物质等含量都很低。4、胚芽胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E，营养价值较高。胚芽在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。二、谷类及其加工品的营养价值1、蛋白质（1）位置：谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层)更低。（2）蛋白质特点：必需氨基酸种类不够齐全，其营养价值远不如

4、动物性食物蛋白质和大豆类蛋白质。第一限制氨基酸：赖氨酸第二限制氨基酸：苏氨酸(玉米为色氨酸)二、谷类及其加工品的营养价值1、蛋白质（3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法：①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混合食用，可起到蛋白质互补作用；②强化氨基酸；③改良谷物品种。二、谷类及其加工品的营养价值2、脂肪（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中于糊粉层与胚芽中。（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其中60％为亚油酸。二、谷类及其加工品的营养价值3、碳水化合物

5、（1）位置：在胚乳内，主要成分为淀粉；少量果糖和葡萄糖。（2）淀粉可分直链淀粉和支链淀粉直链淀粉经烹调后容易消化吸收；支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化，如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。二、谷类及其加工品的营养价值4、矿物质（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉层，谷类矿物质含量为1.5％～3.0％。（2）矿物质特点：主要是磷和钙，含铁很少，多以植酸盐的形式存在，大部分不能被吸收利用。植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利用的主要因素。二、谷类及其加工品的营养价值5、维生素谷皮、糊粉层和胚芽中含较多B族维生素，如维生素B

6、1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。谷类是膳食中B族维生素的重要来源。小麦胚中含较多维生素E。玉米含烟酸较多，但主要是结合型，不易被人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱）谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。三、薯类食物的营养价值薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯。薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳食纤维、矿物质和维生素。1、马铃薯马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食。马铃薯营养成分含量特点备注水分63％～87％碳水化合物淀粉：8％～29％颗粒

7、大、黏度强可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便食品、休闲食品的原料蛋白质0.8％～4.6％人体必需的8种氨基酸植物性蛋白质的良好补充矿物质0.4％～1.9％钾（2/3),磷、钙、镁、钠、铁维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B6脂肪低于1％三、薯类食物的营养价值2、甘薯甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的大众食，有极高的营养和保健价值。红薯叶：有较多的蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、铁和钙。香港、法国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”甘薯营养价值营养成分含

8、量特点备注水分60％～80％淀粉10％～30％可用于加工各种淀粉类产品蛋白质2％赖氨酸含量丰富与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值维生素胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸胡萝卜素和维生素C的含量每百克分别可高达125ug视黄醇当量和30mg抗氧化营养素的存在是甘