液氮在食品行业的应用.ppt

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1、液氮在食品行业的应用——宋战占主要内容液氮物理性质液氮在食品行业应用中具备的特点液氮在食品行业中的应用区域液氮食品速冻液氮速冻食品的优点液氮食品速冻装置液氮沉浸式冷冻液氮喷淋式冷冻液氮冻结装置实例食品冷冻粉碎冷冻粉碎的优点液氮食品冷冻粉碎工艺特点液氮食品冷冻破碎原理液氮冷冻粉碎设备及工艺流程液氮冷冻粉碎设备液氮冷冻粉碎在食品业涉及范围液氮饮料加工液氮注射系统在饮料中的应用液氮加注机液氮在食品冷藏运输中的应用液氮在食品包装中的应用液氮在食品工业中的其它应用液氮物理性质物理性质单位数量分子量28密度kg／m3

2、(在0℃,l大气压时)1.2507沸点℃-195.8熔点℃-209.9临界温度℃-147临界压力大气压33.5临界密度公斤／公斤0.3l液态密度公斤／公斤(沸点)0.8l蒸发潜热千焦耳／公斤161.19定压比热千焦耳／公斤·℃1.034热传导率焦耳／厘米·秒·℃2.28×10-4液氮在食品行业应用中具备的特点（1）液氮的无色、无味、无臭及无毒等基本性质；（2）液氮具窒息性惰性性质，对细菌和其他微生物有窒息和抑制作用；保证食品卫生和质量。（3）分子量接近氧气，在常压条件下迅速汽化可达到低温排氧的目的，在果

3、蔬加工中可抑制褐变，加工效果显著。（4）氮气是空气的主要组成部分，在空气中的含量高达78%(体积)，来源丰富。液氮在食品行业中的应用区域液氮食品速冻原理：食品速冻一般是指运用现代冻结技术，以液氮为冷媒，将食品温度降低到其冻结点一下的预期低温。使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体。液氮速冻食品的优点1、液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可以在冻结和带包装冷藏过程使氧化变化降低到最小限度2、液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，是热阻

4、力降低到最小限度。3、冻结食品的干耗小，用一般装置冻结食品，其干耗率在3%-6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%-1%之间。所以适于冻结一些水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等4、占地面积小，初投资低，装置效率高5、冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7-15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。液氮食品速冻装置液氮冻结方式大致有沉浸式、喷淋式、冷风循环式三种1、沉浸式冷冻是将食品完全浸入液氮中，它可以达到期望的

5、快速冻结，食品占用的空间小，同时产生能力变化的幅度也很显著，但液氮损耗较大，因为金庸了液氮潜热这部分冷凉。2、喷淋式冷冻设有三个冷冻区：预冷区、冻结区和匀温区。液氮经喷嘴成雾状与食品进行热交换，液氮吸热蒸发成氮气，氮气又被用来预冷新进入的食品，这样既利用了液氮的潜热，又利用了液氮的显热，使冷量得到充分利用。3、冷空气循环式冷冻，由液氮冷却循环的冷空气，用空气作为载冷剂冷冻食品，可摒弃庞大的冷冻设备，减少初投资。具体的冷冻装置可分为：液氮柜式冷冻装置、隧道式冷冻装置、沉浸式冷冻装置、旋转式冷冻装置。液氮沉浸式

6、冷冻特点：a.低温液体的传热性能很好，液态介质还能和形态不规则的食品如龙虾、蘑菇等密切接触冻结速度很快，若对低温液体再加以搅拌，则冻结速度还可进一步提高。b.低温介质冻结未包装食品时，在渗透压的作用下，食品内汁液会向介质渗出，，以致介质污染和浓度降低，并导致低温介质冻结温度上升；c.直接接触冻结时，食品表面会有薄层冰衣形成，可防止未包装食品的干缩；d.采用此法，食品和空气接触时间少，适用于冻结易氧化食品。液氮喷淋式冷冻A、液氮的冻结速度极快，在食品表面与中心会产生极大的瞬时温差，造成食品龟裂，所以过厚的食品

7、不宜采用，厚度一般应小于10cm。B、特点：液氮冻结装置构造简单、使用寿命长，可实现超快速冻结，而且食品几乎不发生干耗，不发生气化变色，很适宜于冻结个体小的食品，主要问题是冻液的成本高。液氮冻结装置实例液氮冻结装置实例食品冷冻粉碎定义：液氮冷冻粉碎是以液氮为冷媒，冷冻和粉碎相结合的技术，使食品原料在低温冻结状态下进行粉碎制成粒状或粉状物。冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶及塑料行业已得到应用。自日本在上世纪80年代对食品低温冷冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲及我国也进行了一些开发研究。冷冻粉碎的优点冷冻粉碎不

8、但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品微细程度方面具有无法比拟的优势。由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性，所以提高了人体对各种营养成分和微量元素的吸收。因此，它符合目前人们追求“绿色食品”的要求，在食品加工行业将有很好的应用前景。液氮食品冷冻粉碎工艺特点1、可以粉碎常温下难以粉碎的物料2、可以制成比常温粉碎粒体流动性更好，粒度分散更均匀的产品3、不会发生常温粉碎