糕点类企业标准指导书.doc

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1、企业标准虎皮蛋糕多吃点食品有限公司发布2011—5—10发布2011—6—1实施前言企业标准1范围　　本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。2规范性引用文件　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适

2、用于本标准。　　GB2760食品添加剂使用卫生标准　　GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验　　GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定　　GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。3.2.2水应符合GB5749-2006的规定。3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。　3.3感官要求应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味

3、、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。表1虎皮蛋糕的感官评定项目指标感官形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征滋味、气味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质　　3.4理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求水分/（g/100g）≤10.0复水性3.5卫生要求3.5.1污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量项目要求铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5黄

4、曲霉毒素B1/(цg/kg)≤5酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg)≤5过氧化值α(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25α紧适用于有肉类。3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。表4微生物指标　项目要求菌落总数/（cfu/g）≤50000≤50000大肠菌群/(MPN/100g)≤30≤150致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出不得检出3.5.3食品添加剂　3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。　3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。3.6包装净含量包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量

5、监督管理办法》的规定。4试验方法4.1感官检验按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。4.2理化检验4.2.1水分按GB/T5009.3-2003中直接干燥法测定4.2.2复水性按标签中说明品尝，同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。4.2.3脂肪按GB/T5009.6-2003的规定进行。4.3卫生检验4.3.1有害物质检验4.3.1.1试样的制备取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎，混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用。4.3.2铅的测定按GB/T5009.12-2003的规定进行。4.3.3总砷的测定按GB/T5009.

6、11-2003的规定进行。4.3.4黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22-2003的规定进行。4.3.5酸价、过氧化值的测定按GB/T5009.56-2003的规定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的规定进行分析。4.3.6微生物检验4.3.6.1试样的制备4.3.6.1.1取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部配料一起称重，按1:1加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。4.3.6.1.2称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀释液，做菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。4.3.6.1.3称取50g均质液加至225mlGN增菌

7、液中做志贺前增菌。4.3.6.1.4称取50g均质液加至225mlBP增菌液中做沙门氏菌前增菌。4.3.6.2菌落总数的测定按GB/T4789.2-2003的规定进行。4.3.6.3大肠菌群的测定按GB/T4789.3-2003的规定进行。4.3.6.4致病菌检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、按GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003的规定进行。4.4包装净含量检验按JJF1070-2005进行。5检验规则5.1.1出厂检验5.1.1.1每批产品出厂前，须由生产厂质检部门按照本