葡萄酒制造工艺.doc

《葡萄酒制造工艺.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、橡木桶是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节，即：橡木桶陈酿。　　橡木桶陈酿介于葡萄酒的发酵与装瓶工艺之间（如图：葡萄酒工艺流程图）。一般来说，葡萄汁在不锈钢发酵大约3周之后，就要转到橡木桶里了。　　橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。　　橡木含有一定的单宁（tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。　　橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。——由于橡木具有透气性

2、，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。　　橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。——因为制作橡木桶需要经过烘烤（分为轻度烘烤

3、、中度烘烤、重度烘烤），经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香。在橡木桶培养过程中，这些芳香会舒缓地释放出来，融入葡萄酒，为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。同时，橡木也能为葡萄酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。　　橡木桶培养还可以沉淀杂质，使葡萄酒更加纯净、清澈——葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀到桶底，所以还有一道工序叫做“转桶”，即把纯净的酒液转移到另一个空桶里，与沉淀的杂质彻底分离。在头一年里，酿酒师每年要为葡萄酒换桶四次