现代蔬菜加工技术.doc

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1、现代蔬菜加工技术绪论一、蔬菜加工的重要意义和作用在传统的农业生产观念中，加工和农业生产是分离的，而在现代农业生产观念中，加工是农业生产的有机延伸，传统的农业生产产品为农产品加工提供原料，而加工则是延长。现代农业生产链条中最重要的环节之一。在现代商品经济社会中，产品并不等于商品，作为蔬菜这样的农产品，要成为商品，要进入商业流通环节就必须经过加工这个环节。在加入WTO的条件下，我们应该尽快接受这些观念，尽快提高对加工重要性的认识，早日与世界接轨。蔬菜加工对于蔬菜生产而言具有极为重要的意义和作用。首先通过加工以及贮藏运输可以极大的减少蔬菜的滞销、腐烂等浪费现象

2、。目前，我过蔬菜从生产到销售过程中因滞销、腐烂等原因造成的损失可达到30%以上，接近总产量的1/3。而一项农业生产的新技术要想蔬菜产量提高30%是很困难的，而加工和贮藏运输能比较容易的解决这一问题。加工还可以通过综合利用来实现变废为宝。如加工蔬菜汁的菜渣，可以通过加工的方法生产果胶和膳食纤维，加工芦笋、蘑菇罐头的下脚料可用来生产饮料，西瓜皮可用来生产果脯等等。加工还可使产品的产值得到成倍的增加，如出口一吨蘑菇罐头可创汇约900美元，而其中原料成本才200-300美元，产值增加了几倍。加工使产品产值增加的同时还会增加就业人口，对解决农村剩余劳动力提供了支持

3、，产生了良好的社会效益。通过加工还可以有效的扩展蔬菜供应的时空，对扩大我国蔬菜等农产品的出口产生积极作用。蔬菜的特点是含水量高，易烂，这极大的制约了蔬菜的供应期和供应距离，而经过加工处理后的蔬菜制品的保鲜期得到极大的延长，使其供应时间和距离也得到延长。我国出口的蔬菜包括保鲜菜、速冻菜、脱水菜、罐头等，都是经过一定加工处理的加工产品。此外，通过加工还可以增加产品的花色品种，如西红柿可加工成番茄汁、番茄酱、整状罐头等；加工也可以改善原料的风味，脱除某些有害成分，如黄花菜经过干制加工后可脱除有毒的秋水仙素；加工品还可以满足野外特殊作业的需要，如蔬菜罐头可解决海

4、员长期吃不到新鲜蔬菜的问题，干制菜可方便野外工作人员的需要等。总之，加工可使蔬菜等原料成为商品，并产生良好的经济和社会价值。在我国已加入WTO条件下，积极发展蔬菜加工业无论对于解决农村剩余劳动力还是积极参加国际贸易大竞争，都是非常必要的。二我国蔬菜加工业及其产品的现状我国是世界蔬菜生产和出口的第一大国。2000年，我国的蔬菜播种面积达到1467万公顷，占世界蔬菜播种面积的35.3%，总产量达到4.4亿吨，占世界蔬菜总产量的65.7%，成为我国农业生产中一个有影响的产业。2000年我国蔬菜总产值超过2500亿元，出口245万吨，创汇15.8亿美圆。目前，我

5、国蔬菜加工的品种主要有保鲜蔬菜（净菜）、速冻蔬菜、腌制菜、脱水蔬菜、蔬菜罐头等。其中1999年我国出口保鲜蔬菜130万吨，创汇4.6亿美圆。2000年仅对日本出口速冻蔬菜就达31.7万吨，创汇3.5已美圆。在出口蔬菜的大宗品种中还有腌制菜、脱水蔬菜、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豆罐头、番茄酱等产品。我国出口蔬菜的对象主要是日本、韩国、美国、欧洲、东南亚等国家和地区，其中日本是我国蔬菜出口的主要对象国。我国虽然是蔬菜生产的大国，但不是蔬菜生产的强国。我国虽然是世界上第一蔬菜出口大国，但在国际蔬菜贸易中所占的份额和我们第一蔬菜生产大国的地位极不相称。造成这种现象的

6、原因是多种多样的。但我国蔬菜加工业的落后也是其中主要的原因之一。加入WTO对我国蔬菜的出口创汇创造了有利条件，但我国要在国际蔬菜贸易市场上占据与蔬菜大国相对应的贸易份额，积极发展蔬菜加工业是非常重要的。三加入WTO带来的机遇和挑战加入WTO后，给我国农业的发展带来了很好的机遇，也带来了新的挑战。相对于其它大宗农产品如小麦、玉米、大豆等产品而言，蔬菜是我国加入WTO后具有比较优势的产品之一。这主要是蔬菜生产属于劳动密集型行业。我国只有品种多、产量大、劳动力成本和原料成本低廉等优势，而且我国在80年代后引进了一批国外先进的蔬菜加工设备和先进的工艺。有些大型企

7、业也初具现代化生产规模。但和发达国家相比较，我国的蔬菜生产和加工还比较落后，如加工蔬菜基地的建设，专用加工蔬菜品种选育，原料和产品标准制订，加工设备的现代化、规模化水平。加工企业的技术和管理水平，加工原料生产和产品加工过程中的食品安全性体系的建立等许多方面都还存在着明显的差距。我国要想扩大蔬菜出口，并在国际蔬菜贸易中占据与我国蔬菜大国地位相称的贸易份额，就必须勇于面对这些挑战，加快我国蔬菜加工业的发展，其中认真推广先进实用的现代蔬菜加工技术更具有积极的意义。这就是我们编写此书的目的。本书除介绍传统的蔬菜加工技术外，还重点介绍了净菜加工、现代蔬菜加工技术、

8、蔬菜加工原料的综合利用，直接与蔬菜食品的安全和蔬菜出口的质量控制有关的HACCP