食品安全及其风险分析.ppt

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1、1第十二章食品安全及其风险分析一、食品安全的概念食品安全的定义法律定义（广义）《食品安全法》第九十九条规定，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和营养指标。狭义定义质量安全（foodsafety）是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生的公共卫生问题。（WHO）数量安全（foodsecurity）食品供给不足引起的人体健康与疾病。食品恐怖（fooddefense）利用食品发动恐怖活动，造成食用者身体健康的危害。二、食品安全危害因素食品安全危害（hazard）因素指可能存在于某种或某些食品中能够引起

2、健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。生物性危害因素细菌（致病菌）真菌及其毒素寄生虫病毒二、食品安全危害因素食品安全化学性危害因素农药（pesticide）兽药（veterinarydrugs）重金属食品添加剂食品安全物理性危害因素物理性杂质放射性危害因素三、食品安全风险分析食品安全风险评估（riskassessment）指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。危害识别（hazardidentification）对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物、化学或物理因素的识别。危害特征描述（hazardcharacter

3、ization）对与危害相关的健康不良结果特征的定性和（或）定量评价。暴露评估（exposureassessment）对可能通过食物摄入及其他相关来源暴露的生物、化学和物理因素进行定性和（或）定量评价。暴露评估可以通过膳食调查和风险监测计算。风险特征描述（riskcharacterization）以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或）定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能性、伴随的不确定性进行测定的过程。三、食品安全风险分析食品安全风险管理（riskmanagement）风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过程，包括选择和

4、实施适当的控制措施。食品安全风险信息交流（riskcommunication）风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点和信息的相互交流。风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质（natureofrisk）、受益的性质（natureofbenefit）、风险评估的不确定性（uncertaintiesinriskassessment）、风险管理的措施（riskmanagementoptions）。第二节食品安全风险分析风险分析是指通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，

5、提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流的过程。包括3个步骤，即风险评估（riskassessment）风险管理（riskmanagement）风险信息交流（riskcommunication）风险分析一、食品安全的风险评估（一）食品安全风险评估的组成危害识别（hazardidentification）危害特征描述(hazardcharacterization)暴露评估（exposureassessment）风险特征描述（riskcharacterization）1.危害识别定义是“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康

6、造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。”是危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来。用于危害识别的资料主要有4类，即理论分析（如化学物的构效关系等）资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资料。2.危害特征描述定义是“对与危害相关的不良健康作用进行定量或半定量描述。”是危险性评估的定量阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对食品中某种食源性因素对健康的影响进行剂量-反应和剂量-效应关系及其各自伴随的不确定性的研究。

7、可用于风险评估的人类资料往往有限，常要用到动物实验的资料。需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了危害特征描述的主要方面。剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物的剂量-反应关系评定。2.危害特征描述3.暴露评估定义是“描述危害进入人体的途径,估算不同人群摄入危害的水平。”在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对人群暴露于食源性危害的量进行评估。4.风