餐饮成本精细化管理和对策

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1、餐饮成本精细化管理和对策　　摘要：近年来，随着现代化经济的迅速发展，人们的生活水平日益提高，于是我国的餐饮产业（尤其是中小型的餐厅、饭馆等小型的餐饮场所）开始蓬勃发展。本文基于餐饮业日益发展的条件下中小型餐饮企业如何对餐饮的成本进行精细化管理的研究背景，从经济学、审计学、人文社会学以及企业成本学等科学角度，对现阶段经济发展条件下的餐饮业的成本管理的现状、存在的问题以及产生的原因进行了深入、细致的分析，并在加强餐饮企业成本精细化管理的必要性探讨的基础上，提出了完善餐饮企业成本精细化管理的具体对策，为降低运营成本，提高餐饮业企业内部管理的效率，实现餐饮产业经营效益最大化，促进我

2、国餐饮业进一步向前发展，提供了一些切实可行的指导性意见，为其指明了前行的正确方向。关键词：餐饮业生产成本精细化管理7经济社会的不断高速发展，人们的生活水平也在日益提高。尤其是近些年来，食品安全问题的频繁发生，以及养生热潮的广泛兴起，使得人们对饮食越来越重视。再加上中国传统文化理念中“民以食为天”思想的长期影响，为我国餐饮行业的复兴和发展提供了一定的社会环境基础。于是，我国餐饮业迅速发展，并产生了一系列的知名品牌，如享誉全国的“海底捞”火锅、“俏江南”以及“全聚德”烤鸭等，极大地带动了国民经济的发展，并在一定程度上解决了部分人口的就业问题[1]。但是，由于国外“麦当劳”和“肯

3、德基”等快餐品牌的入侵，以及国内本土视频安全问题的屡禁不止，导致国内餐饮业的发展也是举步维艰[2]。除了保证食品的安全问题，提高自主创新能力，增强餐饮业自身的竞争力以外，如何控制好整个餐饮业运营过程中的成本，便成为了餐饮企业在困境中生存并继续发展下去的关键。因此，我们有必要加强餐饮业运营过程中的成本精细化管理。成本精细化管理是指以成本理论为基础，通过对所消耗成本的产生原因、使用途径以及产生的效益进行深入细致的分析和研究，探索出产生边际成本最小的经营方案，从而实现企业经营效益的最大化[3]。由于科学的经营管理知识的缺乏，尤其是财务管理方面知识的缺乏，导致了企业在决策失误的过程

4、中，造成了大量的成本支出，增加了企业的边际成本，减少了经营效益，不利于企业的进一步发展。为此，本文采用实证分析和探讨研究的方法，通过分析和研究餐饮企业成本的精细化管理以及该种管理模式应用后所能产生的效果，对完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作的进一步发展展开了一系列的探讨与分析。7一、现阶段经济发展条件下的餐饮业的成本管理的现状以及存在的问题1.原材料的采购过程中频繁出现盲目采购的情况，经常造成不必要的浪费。目前，由于气候、土地等多种因素的影响，导致原材料的价格快速上涨并居高不下。尤其是近几年来，炒作的现象越来越猖獗，大部分不法分子通过囤积居奇收聚货物，然后再通过炒作等

5、手段哄抬价格，导致农产品市场秩序混乱，各种产品的价格居高不下。而且，由于当今餐饮业的普遍采购方式为定量采购（订购量通常要远远超过实际需求，以至于储存时间过长，导致原材料腐败、变质的数量较大，从而造成了大量的浪费）[4]。再加上管理不充分，导致整个餐饮运营系统并没有形成统一的运输机制，运输工具不统一，且缺乏合理和较为完善的交通计划，从而造成了采购过程中不必要的浪费。2.人力资源以及经营成本的问题为餐饮业的成本管理造成了一定的经济负担。现如今的部分餐饮企业的管理者，是盲目跟风、投机倒把分子，他们缺乏相关的专业知识，以及经营管理的经验，对市场的发展前景认识不充分，忽视了财务管理（

6、成本精细化管理）在整个企业经营过程中的重要性，尤其是在人力资源以及经营成本的问题上并没有进行合理的成本管理，造成了严重的决策失误，从而导致了成本支出的浪费，为餐饮业的成本管理造成了一定的经济负担。二、加强餐饮企业成本精细化管理的必要性71.加强餐饮企业成本精细化管理是满足当今经济社会对一个合格企业的要求的需要。一个企业最根本的目的，就是实现利润的最大化；如果一个公司长期亏空，那么它将会被现代经济社会彻底的抛弃，因为它已经没有任何作用了[5]。而控制成本便是实现企业经营利润最大化的重要途径。通过加强餐饮企业成本精细化管理，可以有效的调整资金结构，控制企业规模，使企业能够很好的

7、把握机会，规避风险，从而满足当今经济社会的需要，并长期的发展下去。2.加强餐饮企业成本精细化管理是促进餐饮业发展、实现企业经营利益最大化的需要。企业经营的目的就是为了实现经营效益的最大化。成本精细化管理是企业控制成本的一个重要手段，它是指以节约的意识，来处理企业运营之中的各个环节的种种问题。成本精细化通过财务管理的方法来减少开支，从而降低不必要的浪费。三、完善餐饮企业成本精细化管理的具体对策71.在原材料的采购过程中，保证精细化、定量的采购方式。在采购前，对原材料市场进行充分的市场调查，了解相关原材料当前的价格以及