食堂切配及烹制标准.doc

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1、食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各4—6mm,炒菜用。2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm为宜。切条：先起

2、厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。Word文档切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。切制前先安

3、装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。Word文档1.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。2.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。3.常用常磨，保持锋利，按正确的磨制方法磨刀。砧板：1.

4、切和斩要分开砧板面使用，较粗的一面用作斩，较细的一面用来切。2.每次用完后必须擦洗干净，每天用开水烫一次，每周用杀菌消毒水浸泡一次。3.用后存放时应将砧板竖立摆放，保持砧板面的通风干爽。4.长时间不使用的砧板除了要注意卫生清洁外，还要定期用盐水浸泡，防止开烈。5.砧板在使用过一段时间后，要作板面平整处理，不影响切制效果。切肉机：1.使用前后都要将机身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干净。2.在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料，以防受伤。3.安装及拆卸机器部件时，要轻装轻卸，防止部件和刀具碰伤损坏。4.机器使用完清洗过后要保持通风干爽。5.定期为机器内部各部件作

5、防锈保养处理。瓜果切制机：1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。2.正确选择和安装刀具。3.在使用过程中，不能将手伸入投料口。4.使用完清洗过后要保持机器特别是机身内部的干爽。5.定期为机器各部件作防锈保养处理。Word文档绞碎机：1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。2.不能用绞碎机绞带骨、粗纤维、较硬、韧性较大的食品原料。3.正确装卸刀具配件。4.在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料，以免受伤。5.作用完清洗过后，保持机身内外及各部件的干爽。6.定期为机器各部件作防锈保养处理。切配的质量控制1.在切配过程中应对原料切制的

6、成形规格、配份标准、出口时间加以严格控制。2.在切制原料的过程中，应时刻对原料切制的成形规格进行检测，不合标准规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理，不能进入下道工序，以免影响烹调出品质量。严格按照菜肴的标准配料量进行配份，在配份中坚持使用称量、计数和计量等衡量和控制工具，并由专人负责二、菜肴的烹制食品的烹调制作是指将经过加工切配的原料通过加热调制等方法，形成最终可供食用品尝的菜肴的生产过程。（一）、烹调制作的程序和要求：1.准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态：2.对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理：3.熬制各种调味汁，制备

7、必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作：4.烹制时，接受切配安排的配料，根据菜肴的规格标准及时进行烹调：Word文档1.保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次性加工完成外，其他菜式特别是青菜（二）、烹调制作的方法及标准：前期制作焯水：1.原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉：2.焯水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料的不同而掌握焯水的时间：3.一般焯完水的原料应先过“冷水”。4.如一锅同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、片进行。拉油：1.一般肉类食品在过油前应先拌好味