食品物性学 葵花宝典.doc

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1、1.键和原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力和氢键。2.键合力包括共价键、离子键和金属键。3.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。4.范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。5.各种分子间力可统称为次级力。对高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性。分子链间的次级力随分子量的增加而增大。6.分子量足够大的高聚物确实不存在气态。7.高分子链上的极性基团的极性愈小，单位摩尔体积中的内聚能就愈低，高分子的柔软性就愈好。8.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键。9.食品形态结构在微观上按

2、分子的聚集排列方式主要有三种类型：10.晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。11.液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1~2分子层内排列有序），而远程无序。12.气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。13.两种过渡态（无定形）：玻璃态和液晶态14.三大营养物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物。15.水是食品主要成分之一，对食品的货架期、营养价值、风味和质构等品质产生作用。16.离子和有机分子的离子基团与水形成的水-离子键使水分子的流动性下降。17.肌纤维的细胞质称为肌浆。18.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质。19.作为种子植物，其细胞内会贮藏大量的淀粉等物质，

3、而作为未成熟的植物，其细胞内液泡占有大量的空间。20.细胞壁的主要成分是纤维素、果胶质和半纤维素，有些细胞壁中还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。21.类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数。22.类球体食品的球度表示其球形程度。23.大批量加工和存储时，食品或农产品的弯曲表面相互接触，并与加工设备或存储容器表面接触。表面曲率越大，相互之间压力越大。24.为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。液体又可分为两大类。25.黏度测定方法：毛细观测法，圆筒旋转式测定法和锥板旋转式测定法，落球式测定法，平行板测定法等。26.影响液态食品黏度的因素

4、：1.温度的影响：在一般情况下，温度每上升一度，黏度减少5%~~10%。2.分散相的影响。3.分散介质的影响。4、乳化剂的影响。27.对液态食品来说无论是改善食用品质还是提高加工性能，最重要的就变特性还是黏度。粘度测量是研究液态食品物性的重要手段。常见的测定方法有：毛细管测定法，圆筒旋转式测定法和锥板旋转式测定法，落球式测定法，平行板测定法。28.固态，半固体食品流变性质测定（过程）1基本力学试验包括：双重剪切测定，拉力试验，套筒流动，平行板塑性计。2应力松弛试验。3蠕变试验。4滞后曲线试验。5动态粘度的测定。29.评定食品品质有四种因素：外形，滋味，质构，食品的营养价值。30.食品质构的研

5、究方法主要有感官检验和仪器测定测定两种方法。31.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法，半经验测定法和模拟测定法32.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。33.分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。34.嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。35.感官检验的方法主要有：差别试验、阈值试验、排列试验、分级试验、描述试验、消费者试验。36.质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。37.质构分析（TPA）实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。38.蛋白质结构与功能密

6、切相关，在食品储藏与加工中，热对蛋白质性质的影响可以通过DSC分析检测。39.热物理性质数据应指明实验材料的尺寸大小，表面情况，空隙度，纤维方向等；给出食品的处理过程。40.对于水这样的单一组分的物质，冻结相变过程是在确定的温度下进行的。41.分子扩散由于分子的无规则运动引起的质量迁移。42.食品的电特性研究不仅改变了传统的烹调方式，而且，可以迅速有效的杀菌。43.物体可分为导体和非导体。导体可分为两类，一类导体是电子导体，如金属，它是由自由电子运动而导电的，另一类是离子导体，如电解质，它是依靠离子定向运动而导电。电介质其分子中的电子受到很大束缚力，电子不能自由移动，故电介质在一般情况下是不

7、导电的。44.如果将电介质置于外加电场中，则电介质将被极化，这时有极分子由杂乱的排列变为定向排列，形成定向极化，产生了束缚电荷。45.电场中电介质的极化主要有以下几种情况：1..电子位移极化2..原子极化3..取向极化。46.在场强不变的情况下，吸收能量是和频率成正比的，因此，在电介质加热应用中一般都是在高频下进行的。47.食品或食品原料的介电特性是受电场频率，物料含水率，温度及密度的影响。48.直流条件下介