浅析影响啤酒自由基变化的因素.pdf

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1、荔京哩酒ANJINGBEER·l5·啤酒生产过程中自由基的产生，变化直接PBN(2一苯叔丁基硝酮)。影响最终产品的新鲜度，[J前国内一些啤酒厂1．2仪器已采用ESR来检测啤酒中的自由基变化，以此电子自旋共振波谱仪(日本)。来找到解决问题的方案。我们通过与当地高校2试验方法的合作开展了此方面的试验研究，希望对大家2．1自由基测定方法有所借鉴。2．1．1原辅料自由基测定方法利用电子自旋共振法fElectronSpin开启ESR仪，预热15—30rain后，将一定Resonance，简称ESR)测定啤酒酿造原料、生产重量样品(酒花、麦芽、大米等原辅料)装入平

2、和贮存过程自由基的变化，结合DPPH检测和底玻璃管，置于ESR仪谐振腔，不需加人捕集热负荷计算，探索啤酒生产中自由基产生、变剂，按下列条件测定：中心磁场3217．93G；微化的基本规律及其影响因素，以优化工艺条件、波功率0．998mW；微波频率9049．742KHz；调改善过程控制，提高酒体扰氧化性，降低酒体制频率100KHz；调制幅度1．00G；温度，室温；扫描时间3rain。信号强度fintensity)反映自由基氧化程度。总量。由于自由基不稳定，存在时间较短，检测2．1．2麦汁自由基测定方法数值波动比较大，在自旋捕集技术(spintrapping

3、将0．5mL麦汁装入具塞试管，外覆铝箔避technology)出现之后，自由基的检测才真正实光，加人PBN溶液(溶剂为体积分数50％乙醇现。如氧自由基利用白旋捕集剂(spintrapping水溶液)0．02mol／L，混匀；置于60℃水浴，促reagent)与自由基反应生成相对稳定的自旋加合使自由基产生，30min取样测定。ESR测定条件：物，通过测定该加合物来表征原自由基。中心磁场3237．38G；微波功率2mW；微波频自旋捕集剂是一类不饱和抗磁性物质，率9074．583MHz；调制频率100KHz；调制幅度通常为氮酮和亚硝基化合物，最常用的有1．0

4、0G；温度，室温；扫描时间3min。tNB(nitrosotert—butane)，DMPO(5,5一dimethyl一3实验结果1一pyrroline一1一oxide)和PBN(phenyl—tert—3．1原辅料自由基检测butynitrone)。3．1．1酒花的自由基检测此次试验在原辅料到成品酒整个啤酒生产分别称取0．10g青岛大花、萨兹香花、多流程的关键点取样，送中曰科技大学进行ESR酚颗粒酒花装入平底玻璃管，ESR测定如(图1)检测，并对检测数据进行简要的分析。所示。1试验内容ESR检测波谱中，萨兹香花的信号强度(图1．1材料与试剂1b)最低

5、，其次是青岛大花(图1a)，多酚颗酒花、麦芽、糖化醪液、发酵液、成品啤酒；粒酒花ESR信号强度(图1c)最高。说明萨兹收稿日期：2014—03—24香花中自由基含量较青岛大花低，多酚颗粒酒·l6·雪穗圊2即如0∞03扣3403田3叩中心疆场，mT圈1酒花自由基的ESR谱圈(a、b、C分别为青岛大花、萨兹香花、多酚颗粒)花含有自由基较多。因此，使用量有利于产品五种麦芽的ESR谱中，峰高显示了信号抗氧化。强度即自由基含量的多少，(图2)a、b、c、3．1．2麦芽的自由基检测d、e峰高分别为3038cm、3395cm、5299cm、分别对进口澳麦芽、国产西北

6、麦芽、苏北2089cm、8098cm，说明大麦芽中自由基量为国麦芽、小麦芽及焦香小麦芽进行ESR检测，图产苏北麦芽>西北麦芽>进口澳麦芽；焦香小形如(图2)所示。麦芽在制麦过程中经过高温烘烤会产生较多自麦芽的ESR波形与酒花的波形有所不同，由基。且(图2)中前三个样品的波形与后两个样品有资料显示，大米中不能检测出自由基信的波形亦有所不同(a、b、c均为大麦麦芽；d、号；分别对麦芽皮壳和麦芽仁检测时，麦芽仁e为小麦麦芽)，说明以大麦和小麦为原料制成中没有检测出自由基信号，而麦芽皮壳中含有的麦芽所含有的自由基成分有所不同。相当多的自由基。本次检测由于检测数

7、量的限E26O瑚300锄34O36O38O中th,础炳●TEEe瑚瑚310锄3d03衄湘慨T图2麦芽自由基的ESR谱图(a、b、C、d、O分别为进口澳麦芽、国产西北麦芽、苏北麦芽、小麦芽、焦香小麦芽)燕京哩道YANJINGeEER·17·制，未对此进行详细检测。3-2I2．1糖化过程由上述检测结果表明，在配料上宜多使用普通啤酒A(辅料使用碎米)，普通啤酒B(辅进口麦芽、国产西北麦芽，减少苏北麦芽比例；料使用淀粉，在糊化锅添加经大米粉碎机粉碎为调整麦汁色度尽量使用色度较高的焦香小麦后的小麦芽180kg)按(图3)糖化工艺生产。芽，以减少其单锅添加量。分别

8、在糊化结束、糖化锅醪液蛋白质休止(44cE：3．2普通啤酒ESR检测保温)1O分钟时、并醪后(