鲍鱼冷风干燥和自然晾晒试验的比较分析.pdf

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1、42《渔业现代化)2012年第39卷第4期鲍鱼冷风干燥和自然晾晒试验的比较分析刘倩，高澄宇，黄金发，许加超，付晓婷，高昕(1中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：研究皱纹盘鲍(Haliotisd~cushannaiIno)在冷风干燥和自然晾晒两种干燥方式下的干燥速率、色泽、酸性粘多糖和总糖含量，以及微观结构变化的差异，并进行分析比较。在实验室内采用冷风干燥试验机和自然晾晒方式进行鲍鱼干燥试验。结果显示：当鲍鱼样品干基含水率从238％下降到16

2、％以下时，冷风干燥所需时间约为122h，是自然晾晒的70％；至干燥完成时冷风干燥鲍鱼多糖含量高于自然晾晒样品；冷风干燥样品通透性明显优于晾晒样品；两种干燥样品的微观结构差异性不明显。综合分析得出，与自然晾晒相比，冷风干燥方式具有干燥时间短，干燥过程易于控制，品质和卫生条件好，适合工业化生产等优点，是一种较佳的鲍鱼干制方法。关键词：鲍鱼；冷风干燥；自然晾晒；色差；多糖；at观结构doi：10．3969／j．issn．1007-9580．2012．04．009中图分类号：$984．32；TS254．4文献标识码：A文章编号

3、：1007-9580(2012)04-042-06鲍鱼因其肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，故风干燥技术开始逐渐应用于水果、蔬菜、水产品等有“海味之冠”之称。鲍鱼含有蛋白质、多糖、维食品的干燥过程中，该加工方法不仅克服了热风生素A，以及钙、铁、碘等多种营养物质，从鲍鱼中干燥营养成分损失较大和易出现褐变的缺点，较提取的多糖具有抑制体内肿瘤细胞生长、提高机好地保持制品品质，而且具有节约能源、降低能体抗氧化能力的作用4。。鲍鱼生长季节性强，捕耗、经济投入少的特点。目前针对海珍品尤捞后需进行快速有效的保藏处理和加工，其中干其是鲍鱼

4、制品，采用冷风干燥方法的研究相对较制是其加工和贮藏的主要手段。干制过程中，鲍少，尤其是对其干制后制品品质和质构变化的研鱼的理化性质、组织结构和品质均会发生变化，加究文献尚不多见。鉴于此，本试验以鲜活皱纹盘工质量高的鲍鱼样品中心部位会出现“溏心现鲍(HaliotisdiscushannaiIno)为原料，进行冷风干象”，复水涨发后其品质和风味均会得到大幅提燥和自然晾晒对比试验，分析两种干燥方式下的高，且保存期长、便于运输和贮藏，这也是干制鲍干燥速率、色泽、酸陛粘多糖和总糖含量以及微观结构的差异，为该类水产品的高值化加工和

5、利用鱼被消费者广泛接受的主要原因。目前鲍鱼的干制方法主要有自然晾晒、热风提供理论基础和试验数据。和冷风干燥等3种方式。自然晾晒方法受环境、1材料与方法天气影响较大，且加工过程中易混入杂质，干燥过程可控性不强，卫生条件难以保证。热风干燥温1．1试验设计和鲍鱼原材料度相对较高(40～60℃)，其制品易出现表面干燥皱纹盘鲍购于青岛南山水产品批发市场，共效应和热敏性物质损失，油脂易发生氧化、表面变48个，每个鲍鱼带壳重(61．6±9．1)g，壳长(7．8黄、并带有辣味，导致产品品质和风味不佳，且±0．4)cm。将鲍鱼去壳、去内

6、脏后，用软毛刷清其能耗较高，不适合大规模生产-o。近年来，冷洗体表，随机挑选3个作为鲜活样品，其余45个收稿日期：2012-05-21修回日期：2012-07-18基金项目：国家自然科学基金项目(31071631)；青岛市南科技发展计划(2011-5-028一QT)作者简介：刘倩(1989一)，女，硕士研究生，研究方向为食品物性学。E—mail：liu3692271一qian@126．com通迅作者：高昕(1968一)，男，教授，博士，研究方向：水产加工与贮藏。E—mail：xingao@OUC．edu．ca《渔业现代

7、化12012年第39卷第4期43样品放入沸腾的质量分数为3．5％盐水溶液中蒸成时刻干物料的质量，g。煮10rain，随后用滤纸吸干表面的水分，再随机挑物料干燥速率：单位时间内、单位质量食品物选3个作为蒸煮样品，余下42个蒸煮鲍鱼随机分料水分汽化的质量。通过Origin7．5软件计算求为2等份，准备冷风干燥和自然晾晒试验使用。得干燥速率。1．2仪器设备1．3．2色差分析干燥设备：1HP一5型冷风干燥试验机(青岛欧根据亨特Lab色空间原理利用色差计测量干美亚科技有限公司)，总功率18．7kW，温度范围鲍足部表面的亮度()、

8、红色度(a)、黄色度(b)，10～35℃，风速范围0～12m／s，风量1000m／对干鲍足部表面颜色差别进行分析，’。。各h，理论脱水量10kg／h，干燥室容积400mm×380干燥方式的干鲍随机选择6个样品，对每试验组mmx400mm。干燥室分为上下3层，鲍鱼样品每个样品的亨特色空间参数L、a、b值测量3次后整齐摆放在网架上。潮