在烤鸭房打杂8个月 得来的烤鸭配方分享.doc

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2、脂肪和肉比例为5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。鸭子烤制以后的区分会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。而饲养鸭烤制后皮明显少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的感觉，肉老而柴。全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货62元/只，净鸭重2250克左右（活鸭重3千克左右）。北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。早年全聚德专门有自己

3、的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量，再送到自己的屠宰场。鸭子送来出库后，要先自然解冻，时间为2至4小时。Q问：如何分辨烤鸭的鸭坯质量？A答：北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。北京填鸭鸭子生长最适宜的温度是15℃-25℃，是依靠高热量食料人工填食，缩短填鸭的生长周期，来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求，持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降，造成填鸭的生长缓慢。填鸭生长时间的延长，直接影响烤鸭的出品质量，致使烤鸭皮

4、硬、肉老而柴。因此有了7-9月不吃鸭的说法。一年四季，春、秋两季是鸭子生长最适合的季节，因此春季和秋季是烤鸭质量最好的2个时间段。鸭坯质量辨别最直接的就是观察鸭皮表面的毛孔。毛孔细小、不明显，说明鸭子饲养时间短；反过来毛孔粗大、明显说明饲养的时间长。饲养时间过长也是造成烤鸭皮硬肉老的主要原因。区别鸭坯生长时间的长短，还可根据鸭胸骨来辨别：鸭子生长时间长，鸭胸骨会钙化变硬；而生长45天的填鸭鸭胸骨未钙化，还是软骨组织。关键技术填鸭脂肪与肉完美比例5:5鸭坯质量辨别看表面毛孔辨别鸭坯时间长短看胸骨攻

5、略2打色烤鸭之所以通体呈枣红色，全靠打色这个过程。传统打色是用麦芽糖对上水，浇在鸭坯表面，这种方法有一个弊端，烤出来的鸭子不够酥。于是，我们经过反复试制，改良了上色的配方，加入了大红浙醋，鸭子烤制后色泽更红亮，醋在烤制过程发挥了作用，让鸭皮更酥。温度和湿度的不同，会直接影响打色效果。在冬天，天气较干燥时，鸭坯上的颜色不容易掉，所以打色的比例可以调淡点，麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1∶1∶60即可；夏天时，空气较潮湿，需要加重打色的比例，麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1∶1∶40即可。打色时注意，调

6、制麦芽糖需用温水，让麦芽糖充分化开，上色更均匀。一般在鸭坯身上浇四至五舀水即可，不能直接在麦芽糖水中浸泡，以免血水浑浊了麦芽糖水。打色后要堵塞（也叫堵鸭塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7-8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。关键技术加大红浙醋皮更酥根据湿度调整比例温水打色上色更匀攻略3晾坯鸭坯晾不干会直接导致烤鸭皮不酥脆，因鸭坯中水分过多，皮下脂肪很难烤出，烤鸭也就更显油

7、腻。根据鸭坯表皮含水量越少，烤鸭鸭皮越酥脆这一原理来晾坯。传统烤鸭晾坯的环境要求很简单，凉爽通风。晾坯的时间的长短是根据天气变化来调整，气温高，用缩短晾胚时间的办法，来保证烤鸭安全性，却忽视了烤鸭因晾坯不充分导致烤鸭出品质量的下降。现在的很多厨师不太注重湿度，很多厨师对湿度也没有具体的概念。晾坯时间不要过长也不能太短，晾坯时间长了，鸭肉中水分流失太多，会影响烤鸭的口感和味道。时间短了，鸭坯含水分太大，会造成烤鸭油脂含量高，皮也不酥脆，鸭坯要根据晾胚间的温度和湿度决定晾胚的长短。就北京一年四季的天

8、气而言，冬夏长，春秋短，四季气候变化大。北京的夏季高温、潮湿、闷热，冬季温度低，寒冷、干燥，天气的温度和湿度的变化莫测，晾坯时间很难做到合理的控制，这是造成烤鸭质量不稳定的重要原因。四季里的春季和秋季是烤鸭的黄金季节，温度、湿度都很平稳，这段时间的晾胚很容易控制，烤鸭质量也很稳定。根据春秋两季的温度、湿度的特点，我们把晾坯间做了全部密封处理，购置了专用设备，使晾坯间保持春、秋季的平均温度和湿度，从而大大保证了烤鸭品质的稳定性。晾坯的最佳温度是在15℃为宜，最高不能超过18℃。湿度在35-45度，