宴会起源和发展.ppt

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1、宴会设计第一章宴会起源和发展一、宴会的定义宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系二、宴会的基本特点1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基本

2、特征。2、计划性-实现宴会的手段3、规格化-是宴会内容的重要特征4、社交性-是宴会的目的特征5、礼仪性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性和技术性c、顺序d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。f、其他三、宴会的作用1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段四、宴会的起源宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要

3、在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调技术的创新，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础，中华饮食文明也从生食、热食进入烹饪阶段。宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。五、宴会的演变（一）、孕育雏形时期1、夏商时期2、周朝时期3、春秋战国时期根据《周礼》、《礼

4、记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴。进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀当政，追逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及至战国，宴乐更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。（二）逐渐成长期1、秦汉时期2、魏晋时期3、南北朝时期秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚

5、寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点：第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多，目的性强第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，

6、京畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。第四，宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视（三）突破提高时期1、隋唐五代时期2、宋元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追

7、求一种高雅的格调。（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。（5）乡土风味筵宴层出不穷。（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。宋元时期：1、出现穷奢极侈的豪门大宴2、饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。3、出现粗放豪迈的少数民族宴4、开创了宴席花台

8、的先河筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴（四）完善成熟时期明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时