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时间:2020-06-15
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1、大曲培菌温度、湿度的控制及要求 大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此,必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温和水分的散失,使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的,而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践,总结出一条大曲发酵的温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落”。 由于大曲中的微生物是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用,此消
2、彼长,并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。大曲的培养过程中,初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后,曲坯升温的快慢,视季节及室温的高低而异。1.酱香型酒曲(高温曲)的条件控制曲坯入房培养7d左右,曲堆品温达61~64℃,以后温度相对稳定。若下层曲块发热,即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要,一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5~7d,冬季为8~Od,翻曲时品温为65~68℃。例如,曲块品温升至63℃,室温为33~35℃,再经2~3d
3、,霉衣即可长成,随即进行翻曲。若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味;翻曲过迟,会使曲块变黑。第1次翻曲后,曲温骤然下降至50℃以下,经1~2d,品温又回升,通常6~7d可接近于第1次翻曲的温度。例如,室温38~40℃,品温上升至55~60℃时,即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥,可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥,可增大行间距,并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后,曲块品温一般下降7~12℃。经7~9d,曲块品温又逐渐回升至55℃,同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗,以利曲块
4、干燥。当曲块品温接近于室温时,曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起,夏天经40~45d、冬季约50d,即可揭去覆盖曲堆顶的稻草,进行拆曲。转入贮仓存放3~4个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重,应另行放置,促其干燥。在高温大曲制作中高温是关键,要把握好高温多水微氧或缺氧这三个条件。王忠彦、胡永松认为:“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境,是个复杂的微生物群,成品曲中,细菌在数量上占绝对优势,只有少量霉菌存在,酵母和放线菌很少,这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。高温细菌在细菌
5、中占绝对优势,说明高温制曲也是对高温菌的富集过程。”如何保温:(一)多水高湿。多水高湿才能保证制曲高温的持续,稳定与生化反应的正常进行。因此高温大曲水分比中温大曲多3%左右(中温大曲制曲水分37%,高温大曲制曲40%)。并且在每层盖草的稻草上洒一些水或者酒未,以此来保持湿度。(二)增加保温材料。整个曲块几乎用稻草包裹着,层与层,块与块之间都用稻草包裹,稻草具有保温效果。中温大曲则几乎没有包裹。(三)曲块之间不留空隙。中温曲培养曲时只堆放一层,并且曲坯平放中间相隔2~3cm的距离,用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆放一
6、块挨一块的堆放5层,没有间隙距离,中间只用少量的稻草隔开,不利散热和空气流通。为什么要密集堆积:密集堆积具有保温保湿的作用,还有一个作用就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得所需要的香气物质。 2.清香型酒曲(低温曲)的条件控制 曲坯侧放成行,曲块的间距为5cm,因季节而异,行距为1~1.5cm,层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层,使成品字形。初入室的曲坯应排放,稍风干后盖上席子或麻袋,夏季可洒些凉水。曲坯入室完毕,应将门窗关闭。曲坯入室约1d,即开始“生衣”,表面呈现白色的
7、霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升,夏季约培养36h、冬季约72h,品温可升至38~39℃,这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点,以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求,但曲块表面霉还未长好,则可揭开部分席片进行散热,并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时,使霉菌长好。品温高达38~39℃时,应打开曲室的门窗,并揭去覆盖物,进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置,并增加曲层及曲块间距,以降低曲块的水分及温度,使表面菌丛不过厚,并得干燥。上述操作后即为晾霉,晾霉期为2~3d,每天翻曲1次
8、,第1次翻曲由3层增至4层,第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为28~32℃,终止时的品温为22~27℃。晾霉阶段不应有较大的对流风,以免曲皮干裂。晾霉后,曲块表面已不粘手,即可封闭门窗进入潮火阶段。在曲坯入室后第5~6d起,曲块开始升温,待品温升至36~38℃时,可进行翻曲,抽去苇秆,由5层增至6层,曲块的排列方式为人字形,曲
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