《安全管理文档》之食品和健康安全.doc

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1、食品和健康安全题目：《食品和健康安全》重点：对食品污染和中毒的预防目的：1、使学生了解食品污染的知识。2、使学生了解食品中毒的知识。3、学生在食品安全工作中的注意事项及预防措施。主讲人：杨琴授讲时间：2008年3月10日晚上授课内容：同学们！今天利用安全教育的时间，让我们一起学习《食品和健康教育》。一、食品污染　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。　　食品污染是怎么回事？　　食品（食物）从其作物生长到收获、采摘，从生产加工、运输、贮存、销售直到食用前的每个环节中，由于各种条件，多方因素的作用及

2、影响，使原来无毒无害的食品，混进了某些有毒有害的物质，降低了食品的营养价值和卫生质量，人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的危害，这一过程叫食品污染。　　（一）食品污染分类：　　1、生物性污染：微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染，微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。　　这些如果出现在食品中可引起食物中毒，还可引起人畜共患传染病，寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋毛虫病等。　　2、化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合物等对食品的污染，如：汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。　　3、放射性污染

3、：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。　　（二）食品污染对人体的危害　　食品污染的来源主要是原料的污染，产、储、运、销、加工烹调过程中的污染，以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染等。　　食品被污染后，有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和外毒素，吃了这样的食品就会患肠道传染病和发生食物中毒；有的食品被细菌污染后，经过一定时间，引起食品的腐败变质，人吃了这类食品，不仅营养大量减少，还可能会造成食物中毒，还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒等。　　二、食物中毒　　食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的

4、总称。　　有毒食物形成的原因有下列几个方面：　　1、食物被病原微生物（细菌、霉菌等）污染并大量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。　　2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。　　3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。　　4、摄入通过动物和植物2次转移的毒素。　　（一）细菌性食物中毒　　细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性食物中毒的临床表现：　　动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振，继而出现恶心、呕吐、腹泻一日可达7－8次，发烧38－40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、

5、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。　预防：加工肉类制品时必须生熟食品分开，保存时要低温贮藏或用盐腌煮肉时肉块不应超过2公斤，厚度不超过8公分，煮沸3小时以上，蛋类要煮沸10分钟以上。前一餐剩下的食物一定要回锅加热后再食用。　　（二）真菌性食物中毒　　霉变甘蔗中毒　　甘蔗收割后越冬贮存中，由于环境不卫生，受到真菌污染，真菌就会在甘蔗中繁殖并产生毒素，吃了有毒素的甘蔗就会发生食物中毒。甘蔗中毒多发生在春季。　　甘蔗中毒的临床表现：很快出现恶心、呕吐、腹泻。有的大便呈黑色，有的头痛、眩晕、复视，严重者可出现抽搐、双眼球同时向上凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，轻者很快恢复，重者

6、死亡率颇高。　　预防措施：①甘蔗成熟后再收割②收割后贮存时间不能过长③发现霉变的甘蔗坚决不能吃，要及时销毁。　　（三）有毒动植物食物中毒　　①豆角中毒　　一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。　　豆角中毒潜伏期短，最快食后10分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。　　预防措施：菜豆宜炖食，加工时间要长，可使毒破坏，切不能急炒，更不宜凉拌。　　②发芽土豆中毒　　③毒蘑菇中毒　　（四）化学性食物中毒　　1、亚酸盐中毒　　①蔬菜不新鲜，腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒

7、。　　②蔬菜在腌制过程中也能产生亚硝酸盐。　　③制作熟食加过量的发色剂，亚硝酸盐过量引起中毒。　　④古井水也可引起亚硝酸盐中毒。　　中毒表现：很快出现口唇青紫，结膜、颜石、指甲也出现青紫，并有头晕、头痛、恶心等症状，重者呼吸困难，血压下降甚至呼吸麻痹而死亡。　　预防：①不吃腐烂蔬菜②不喝古井水③腌菜时最好观腌，含盐浓度达到15％以上的要在腌制半日－1日后再吃④加工肉类制品的硝酸盐和亚硝酸盐应按规定剂量使用，不可随意乱加。⑤严格管理建筑部门（工地）使用的防冻剂（亚硝酸钾等），防止污染饮用水和食物而造成食物中毒。　　2、有机磷农药中毒　　常用的有机磷农药有敌百虫、滴

8、滴畏，1605、1059