年产6000吨酱油车间工艺设计.doc

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1、年产6000吨酱油设计说明书一设计任务书（一）产品标准设计项目：年产6000t酱油厂设计设计规模：工人实际生产达到30t/人、月原料：豆饼、麸皮成品：酱油1产品质量标准理化指标：一级油二级油三级油比重g/100ml1.21.171.14无盐固形物g/100ml>20>15<10全氮g/100ml>1.6>1.2>0.8氨基酸态氮g/100ml>0.8>0.6>0.4糖分g/100ml>4>3>2盐分g/100ml>19>17>16总酸g/100ml<2.5<2<1.52产品卫生标准：苯甲酸及钠盐含量不得超过0.1%、砷不得超过0.5p

2、pm、铅不得超过1ppm、杂菌数不超过5万个/每毫升、大肠杆菌数近似值不得超过30个/100毫升。（二）产品方案1生产规模酱油厂年产量6000吨。厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。2主要原料的规格粮食原料要求符合食品卫生标准，无毒，无霉变。原料名称粗蛋白粗淀粉豆饼（粕）43-47%17-24%麸皮12-15%35-40%3生产辅助材料A．种曲：孢子数不少于50亿个/克。B．食盐：含氯化钠90%。C．苯甲酸钠：符合药典规定。4产品投料及原料配比日投总原料6

3、吨，其中豆饼3.6吨，麸皮2.4吨。豆饼：麸皮=6:4二工艺（一）基础数据1单耗序号名称单位吨酱油消耗1豆饼吨0.1552麸皮吨0.1043酱油种曲公斤0.784食盐吨0.1885苯甲酸钠公斤0.876水吨2.167电电308煤吨0.12产品种类及产量比例酱油品种年产数量（吨）占总数量（%）包装数量瓶装散装一级酱油1200201200—二级酱油36006018001800三级酱油120020—1200（二）生产工艺流程设计1工艺流程图　　粉碎→翻曲→发酵→淋油冷却→沉淀→调配→灭菌→过滤→成品→灭菌→灌装→包装2流程要点（1）原料处理

4、：A．粉碎、浸润：豆饼与分批从原料库定量领取后，送至粉碎间。豆饼经锤式粉碎机粉碎成细粉粒之后，与麸皮分别落入两个地下贮料斗内。豆饼粉粒先有真空气力输送装置提升至回旋蒸煮罐上方，经带关风器的旋风分离器落入原料拌水绞龙。B．蒸煮：原料入罐后，启动蒸罐，经10分钟，麸皮与润水豆饼混匀，开始进蒸汽升压，放冷气后，再升压，定时保压后，立即脱气排压至零位后。用低位水压喷射器抽冷，料温降下，即出罐。C．接种：熟料自蒸罐落入接料斗中，经底部的打碎机进入熟料输送绞龙。定量种曲与麸皮拌匀，加入叶轮给料器内，定量进入熟料输送绞龙，种曲与熟料混合由关风器连续

5、进入压送式气力输送管路。（2）制曲A．入曲箱：接种后的熟料由转向阀导入路旁金属软管，经旋风分离器落下，旋风分离器移动，熟料在曲箱内堆积平整。B．通风培养：熟料入箱品温不匀，引循环风拉平，而后经保温培养，通风调温，一次翻曲连续通风调温，二次翻曲，连续通风调温保湿共48小时，蛋白酶活力达到高峰，出曲。C．出曲：出曲由出曲喂料机汇集打碎，定量连续进入吸引式气力输送管路。（3）发酵浸淋倒池发酵浸淋法A拌曲池:化盐池内澄清的饱和盐水经计量泵至盐水贮藏罐后，加入定量盐水扮成拌曲盐水，计量流入成曲着水绞龙。曲料由转向阀导入带关风器的固定旋风分离器，

6、落入着水绞龙，与盐水混合后，落入层底接料池内，由天车抓斗移至按照顺序排列的前期水浴发酵池内。B保温发酵：酱醅下池第二天，醅料塌落，蒋醅料表层翻到，压实，加盐面封。保温发酵第十天，收起封面盐，酱醅经天车抓斗由前期发酵池落入中期发酵池组，由池上活动筛松散，落入池中，而后，摊平压实，仍加封面盐，保温发酵第二十天，重复操作，酱醅移入后期发酵池组，保温发酵第三十天酱醅成熟，移往淋油池。C移位浸淋：酱醅由天车抓斗移至淋池，经池上活动筛松散落至表么覆盖薄层盐的假底上。地下贮存池内澄清的上批二淋油，连续泵经接触式加热器升温后，通过淋池上方的缓冲槽注入

7、淋池为一次浸泡。根据酱醅质量放出一淋油。淋浇工序特点（1）曲料入池整平后醅面铺竹席，以防淋浇时冲散酱醅。（2）入池后间隔两个小时放出酶液水用泵循环淋浇一次，开始一至四天内每天淋浇两次，五至十天内每天淋浇一次，十五天后隔日淋浇一次。（3）消毒、沉淀：一淋油泵经串联的列管式热交换器进行消毒与冷却后，泵入室外沉淀，罐核定产量，经澄清一周，取样检验，配兑合格后，泵至成品酱油储备罐包装。（4）出渣：放油后酱渣由天车抓斗移至淋池旁的出渣池内，由出渣绞龙送至室外贮渣池发放。（三）工艺过程的技术条件1原料处理（1）豆饼粉碎、浸润操作条件粉碎粒度加水与

8、豆饼比水温3毫米以下粉状不超过20%01:01.360℃（2）蒸煮、接种操作条件蒸煮接种品温接种量风送后熟料水分罐压料温时间1.5kg/cm123℃10min40℃0.30%45-48%2制曲（1）通风管理操作条件品温要