餐饮单位食品安全法规知识 文件

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1、餐饮单位食品安全法规知识一餐饮服务食品安全监督管理办法二餐饮服务有关卫生知识三食品安全监管体制相关部门四食品安全事故预防和控制五餐饮服务许可证餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国卫生部71号令《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。部　长　陈　竺二○一○年三月四日•目的：为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。制订依据：根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等有关法律法规的规定而制定。适用范围：从事餐饮服务的单位和个人（以下简称

2、餐饮服务提供者）。餐饮服务提供者义务：依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。一、餐饮服务的基本要求有哪些？一是按规定申请并取得《餐饮服务许证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；二是依法建立并执行从业人员健康管理制度，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，建立从业人员健康档案；如出现从业人员患有法律规定有碍食品安全疾病的（患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结

3、核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作），应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位；三是建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。四是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，应

4、当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年；五是禁止采购、使

5、用和经营下列食品：1.《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；表一：食品中可能违法添加的非食用物质名单序号名称可能添加的食品品种检测方法1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法。2苏丹红辣椒粉、含辣椒类

6、的食品（辣椒酱、辣味调味品）GB/T19681-2005食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法。3王金黄、块黄腐皮　4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮无6硫氰酸钠乳及乳制品无7玫瑰红B调味品无8美术绿茶叶无9碱性嫩黄豆制品　10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐SC/T3025-2006水产品中甲醛的测定11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳无12一氧化碳

7、金枪鱼、三文鱼无13硫化钠味精无14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等无15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等无16罂粟壳火锅底料及小吃类参照上海市食品药品检验所自建方法17革皮水解物乳与乳制品乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉含乳饮料联系方式：Wkzhong@21cn.com）18溴酸钾小麦粉GB/T20188-2006小麦粉中溴酸盐的测定离子色谱法19β-内酰胺酶乳与乳制品液相色谱法（检测方法由中国检验检疫

8、科学院食品安全所提供。（金玉兰酶制剂）联系方式：Wkzhong@21cn.com）20富马酸二甲酯糕点气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供21废弃食用油脂食用油脂无22工业用矿物油陈化大米无23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等无24工业酒精勾兑假酒无25敌敌