动物食品卫生学 第2版 _在线作业_D.doc

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1、动物食品卫生学（第2版）_在线作业_D一单项选择题1.（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。(5.0分)食物链食物网生物富集生物浓缩知识点：  3.1概述用户解答：  食物链2.在环境中或生物体内，通过微生物作用，形成（），使其毒性大大增强。(5.0分)氰化汞砷酸汞甲基汞硝酸汞知识点：  3.3有害金属对动物性食品的污染用户解答：  甲基汞3.（）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。(5.0分)多环芳烃制二恶英杂环胺多氯联苯宽税基知识点：  3.4有害化合物对动物性食品的污染用户解答：  二恶英4.亚硝酸盐是一种（），

2、在动物性制品生产中经常使用。(5.0分)食用色素抗氧化剂护色剂防腐剂知识点：  3.5食品添加剂及其对动物性食品的污染用户解答：  护色剂5.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为（）。(5.0分)含氮浸出物无氮浸出物脂肪酸水溶性维生素知识点：  16.1第一节肉品学基础用户解答：  含氮浸出物6.肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。(5.0分)脂肪氧化酶蛋白酶糖原分解酶微生物知识点：  16.2肉在保藏过程中的变化用户解答：  微生物7.腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。

3、(5.0分)护色作用保藏作用防腐作用调味作用知识点：  17.3肉的腌制加工卫生与检验用户解答：  防腐作用8.在肉罐头的生产工艺中，（）是最为重要的工艺环节。(5.0分)排气装罐灭菌检验知识点：  17.4肉类罐头的加工卫生与检验用户解答：  灭菌9.动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。(5.0分)水解作用酸败氧化作用醛化酸败和酮化酸败知识点：  18.1生脂肪的理化特性用户解答：  酸败10.在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用（）。(5.0分)脂肪氧化酶的测定乳

4、密度的测定体细胞的计数乳含脂率的测定知识点：  19.3食用副产品的卫生检验用户解答：  脂肪氧化酶的测定11.为了提高乳中蛋白质的含量，不法商人常常在乳中加入禁用的（），达到牟取暴利的目的。(5.0分)豆浆明胶三聚氰胺淀粉知识点：  19食用副产品的加工卫生与检验用户解答：  三聚氰胺12.目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）。(5.0分)真空过滤灭菌低温间歇多次灭菌高温灭菌高压灭菌知识点：  17.4肉类罐头的加工卫生与检验用户解答：  高温灭菌二多项选择题1.对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用（）进行检验。(5.0分)放

5、大镜检查试纸检验法肉眼观察刀切检验法知识点：  15.4劣质肉的监督检验与处理用户解答：  放大镜检查

6、试纸检验法

7、肉眼观察

8、刀切检验法2.肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（）等指标。(5.0分)弹性粘度气味色泽煮沸后肉汤的变化知识点：  16.3肉的卫生检验与品质评定用户解答：  弹性

9、粘度

10、气味

11、色泽

12、煮沸后肉汤的变化3.畜肉冷却的主要方法包括（）。(5.0分)一段冷却法超高速冷却法二次冷却法二段冷却法知识点：  17.1肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验用户解答：  一段冷却法

13、超高速冷却法

14、二段冷却法4.乳的物理性状对于乳的品质和乳制

15、品加工产生很大影响，这些物理性包括有（）。(5.0分)气味与滋味PH值与酸度密度与比重色泽知识点：  19.1概述用户解答：  气味与滋味

16、PH值与酸度

17、密度与比重

18、色泽5.鲜乳的理化检验指标主要有（）。(5.0分)兽药残留的测定蛋白质含量的测定乳密度的测定乳含脂率的测定知识点：  19.3食用副产品的卫生检验用户解答：  兽药残留的测定

19、蛋白质含量的测定

20、乳密度的测定

21、乳含脂率的测定6.禽蛋次品蛋的表现形式主要有（）。(5.0分)热伤蛋散黄蛋黑腐蛋贴壳蛋知识点：  20.3鲜乳的卫生检验用户解答：  热伤蛋

22、散黄蛋

23、黑腐蛋

24、贴壳蛋7.对于鲜鱼的卫

25、生检验，主要采用感官检验的方法，一般要求检验（）等项目。(5.0分)鳞片内脏鱼鳃眼睛知识点：  21.4鲜蛋的卫生检验用户解答：  鳞片

26、鱼鳃

27、眼睛8.肉新鲜度的实验室检验项目主要有（）。(5.0分)pH值的测定挥发性盐基氮的测定硫化氢实验球蛋白沉淀实验知识点：  16.3肉的卫生检验与品质评定用户解答：  pH值的测定

28、挥发性盐基氮的测定

29、硫化氢实验

30、球蛋白沉淀实验