花漾冰心奶冻卷.docx

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1、花漾冰心奶凍捲蛋糕體A蛋黃糊蛋黃3個蛋黃糖20g沙拉油30g鮮奶5+25g低粉8+42g可可粉5g紅色色膏少許B蛋白霜蛋白2.5個檸檬汁4g蛋白糖40gC裝飾圖案蛋白霜蛋白0.5個(檸檬汁1g)蛋白糖10g作法1.蛋黃糊的鮮奶取25g加熱，溶解可可粉，另外5g備用2.蛋黃與蛋黃糖打至顏色泛白，分次加入沙拉油拌勻3.取1/6的蛋黃糊加入步驟1的5g鮮奶拌勻，篩入低粉8g，分成兩份，一份加入少許紅色色膏調色4.C的蛋白加檸檬汁打至起泡，分三次加入蛋白糖打成堅硬的蛋白霜，取1/3蛋白霜分成兩份，分別與步驟3的粉紅色、原味蛋黃糊拌勻，再加回剩下的蛋白霜中拌成裝飾

2、麵糊5.以烘焙紙捲成紙捲，填入裝飾麵糊，擠圖案在鋪好烤盤紙的25*35烤盤上，以180/160烤1mins取出備用6.取步驟3剩的5/6蛋黃糊，加入步驟1的可可牛奶液拌勻，篩入剩下42g低粉，做成可可麵糊，倒入步驟5烤完的烤盤中，以刮板刮平，輕摔，以180/160烤12mins雪花糕A:糖30g吉利T3gB奶油12g動鮮96g鮮奶192gC玉米粉24g鮮奶48g紅色色膏少許作法1.將A均勻混合2.將A加入煮沸的B，再繼續加熱至沸騰，熄火3.將C均勻混合4.將混合的A、B分次少量且持續攪拌地加入C5.過篩後，再繼續加熱與攪拌至鍋底出現大泡泡，熄火6.迅速倒

3、入已鋪上烤焙紙的烤盤，放涼冷藏2小時奶油霜動鮮400g砂糖80g吉利丁片10g作法1.吉利丁片以冰水泡軟擰乾2.動鮮加入砂糖打發3.吉利丁片隔水加入融化，與打發動先拌勻組裝1.以投影片捲出兩個直徑7cm，糕10cm的圓筒，底部包上一層包鮮膜及鋁箔紙，外部再包一層保鮮膜以防止漏出(用橡皮筋、膠帶固定)2.冰好的雪花糕以心型模壓出形狀，在塑膠片圓筒中疊成一條3.以擠花袋擠入奶油霜，蓋上保鮮膜冷藏一晚4.戚風蛋糕片抹少許打發鮮奶油，