单冻生扇贝柱HACCP计划.docx

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1、单冻生扇贝柱加工工艺流程图外包材接收外包材贮存原料接收自来水自来水内包材接收原料清洗（冲洗）开壳、取闭壳肌一次清洗去杂质规格分选三次清洗控水单体速冻称重外包装冷冻存储-18℃以下-18℃以下审核：日期：内包装称重镀冰衣二次清洗四次漂洗金属检测内包材贮存CCP发运加盐检出含金属产品拆袋过金探隔离缓冻捡除6.1产品工艺描述：6.1.1原料接收：6.1.1.1原料贝来自FAO27区域，有官方出具正式健康证书。6.1.1.2原料贝的验收按照《原料验收控制程序》中的规定进行，并保存验收记录。6.1.2自来水加盐6.1.2.1自来水加3.7%的盐，达到平均海水盐度。6.1

2、.3内外包装物的接受与储存6.1.3.1内外包装物均来自于检验检疫局注册的生产厂，并经公司合格供方评审确定。每批包装物进厂要验收检验合格证。6.1.3.2内外包装物分别储存在干燥、卫生、有防蝇防虫设施的库房中。6.1.4原料贝冲洗：对原料贝用自来水进行冲洗，把泥沙冲洗干净，保持原料中心温度在10℃以下，控制其持续加工。6.1.5开壳取闭壳肌（扇贝柱）：采用专用刀具从足丝孔深入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳。再用刀挑起外套膜、内脏和卵，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。6.1.6一次洗去杂质：将扇贝柱置于白色带孔塑料筐中，用流动的加

3、盐自来水冲洗，同时人工剔除可见扇贝柱上残留的外套膜、内脏、卵、黑线及其他异物杂质。6.1.7二次清洗：将盛放于白色塑料筐中的扇贝柱倒入黄色塑料筐中，并用流动的加盐自来水冲洗；再次检查可见杂质。6.1.8规格分选：通过人工的方式，分选不同规格的的扇贝柱（规格：20-30，30-40,40-60；60-80等）。分级的同时要出去不合格或变质的扇贝柱。6.1.9三次清洗：将规格分选后的扇贝柱倒入产品清洗机中,利用气泡清洗机将产品清洗干净。6.1.10四次漂洗：将扇贝柱置于洁净的清水中漂洗后控水。6.1.11控水：将扇贝柱放入筐中，斜放静置2分钟，控去表面附着的部分水

4、分。6.1.12单体速冻：将扇贝柱放置于单冻机传送带上，按照单冻机操作规程进行速冻，用针式温度计对冻后的产品中心温度进行测量，产品中心温度应在-15℃以下。6.1.13称重：使用电子秤，按照定量包装要求进行定量。6.1.14镀冰衣：将称量后的扇贝柱放入塑料筐内,在0℃左右淡水中浸泡3秒，然后振动几下防止扇贝柱粘连。6.1.15内包装：将镀完冰衣的产品通过漏斗装入内包装袋中，并用封口机将内包装袋封口。6.1.16金属检测：将封好袋的产品逐袋以金属探测仪进行检测，并按规定时间频率进行校正（FeΦ1.5、SUSΦ3.0、Non-FeΦ3.0），详细记录并保存该记录。

5、6.1.1外包装：将金属检测合格后的产品，装入包装纸箱内，封箱后送入冷藏库。6.1.2冷藏：将包装好的产品，放入成品冷藏库。冷藏产品应做到不塌陷、不裸露、不相互污染、不贴地靠墙，并加有明确标识，保证产品先进先出。冷藏库温在－18℃以下，储存环境达到SSOP要求。6.1.3发运6.1.3.1在产品发运前，按照公司管理规定检查运输车辆的冷藏温度、卫生情况。6.1.3.2装运时应避免外包装破损或受到污染。6.1单冻扇贝柱危害分析工作单：公司名称：...公司地址：…产品名称/描述：单冻生扇贝柱贮存和销售方式：-18℃以下贮存和销售预期用途和消费者：充分加热后食用、一般

6、公众成分/加工步骤确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著？（是/否）对食品安全危害的判断提出依据用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否为关键控制点？（是/否）原料接收生物性危害：致病菌的引入否原料贝来源于国家第一类生产海域的养殖区否化学性危害：贝类毒素、化学污染物否原料贝来源于国家第一类生产海域的养殖区物理性危害：金属碎屑、异物、泥沙等杂质是扇贝捕捞过程中拖网作业可能有金属碎片后续过程控制内包装材料接收生物性危害：无否化学性危害：包装物中残留的有毒化合物否来自CIQ注册的供应商、并经供方评审。物理性危害：无内包装材料贮存生物性危

7、害：霉菌、酵母菌引入否储存环境干燥、卫生。先进先出原则。否化学性危害：无物理性危害：无外包装接收生物性危害：无否化学性危害：有毒化合物否来自CIQ注册的供应商、并经供方评审。、物理性危害：无外包装贮存生物性危害：致病菌引入否储存环境干燥、卫生。先进先出原则。否化学性危害：无物理性危害：无淡水生物性危害：否添加次氯酸钠消毒处理否化学性危害：否经官方检验合格物理性危害：否经过沉淀、沙滤冲洗生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制；加工过程时间短。否化学性危害：无物理性危害：杂质否扇贝连续冲洗开壳取闭壳肌生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生、

8、操作时间短。否化学性危害：无物理性危害