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1、酱肉的加工工艺——及其在护色中替代亚硝酸盐的研究一、川式酱肉的加工工艺流程：原料肉处理-清洗-腌制一上酱一烘干—包装一成品二、传统酱肉的集体加工步骤及操作条件1、配方:10%甜面酱、4%食盐、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒、0.013%亚硝酸钠、0.07%异抗坏血酸。2、选料:选择臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，将肉切成小长条，每组重50克，分成13个组。3、清洗:用水清洗肉块，去除肉表面淤血和附着的猪毛等杂物，挂起晾干水。4、腌制:添加4%食盐，0.3%花椒，0.5%曲酒和1%白糖（在此步骤中添加发色剂）于盆中，室温下腌制3天（也可以在7℃条件下腌制4d
2、），其间至少上下翻动三次，促使腌制均匀。5、上酱:将肉用线或挂钩挂起，挂于室外，待表面微干，用刷子上甜面酱，当酱半干时，继续第二次，第三次，上酱3天。6、自然风干:上酱结束后，将肉挂于通风蔽光处继续吹晾使表面不再出现水珠。7、干制：故选用40℃10h，50℃8h的恒温干燥8、分别对原料肉样品(0天)，腌制后样品(4天)，上酱后样品(7天)，自然风干中点间样品(17天)、自然风干后样品(第28、35、42天）对酱肉观察感官得分、pH、水分含量、色差、质构特性等指标的变化进行理化指标的测定。三、酱肉某些指标的变化2.加工后酱肉的感官评价和理化标准：(1)pH值变化:
3、瘦肉pH值在5.80左右波动。肥肉pH值由6.70下降到5.89"。2)水分含量变化:肥肉、瘦肉的水分含量下降显著。(3)脂肪含量变化:肥肉的脂肪含量缓慢上升,由81.10上升到93.59%,而瘦肉基本不变"。4)蛋白质含量变化:瘦肉中蛋白质含量呈现上升趋势,肥肉的蛋白质含量在3.98%和1.02%之间,变化不显著。(5)食盐含量变化:腌制阶段,食盐含量上升显著"风干时,瘦肉食盐含量呈现缓慢上升趋势,而脂肪含量低于1%。(6)过氧化值变化:腌制，上酱时,过氧化值比较低,风干前期剧烈上升,风干后期基本不变。(7)酸价变化:加工中由0.85mg(KOH)/g上升到2
4、.14mg(KOH/g。(8)丙二醛含量变化:在腌制阶段丙二醛含量变化不大:上酱和风干时,丙二醛含量缓慢上升。在加工过程中丙二醛含量始终低于GB10146一20055食用动物油脂卫生标准6中的0.25mg/100g限量。过氧化值低于GBI0146一2005《食用动物油脂卫生标准》中的0.2g/100g限量酸价低于GBI0146一2005《食用动物油脂卫生标准》中1.5mg(KOH)/g的限量GB2760-2007规定,硝酸盐的最大使用量为0.5g/kg、亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg,在肉制品的残留量以亚硝酸钠计30mg/kg,在这个范围内对消费者是安全
5、的。在实际操作时也可通过添加异-抗坏血酸钠等助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成。3.酱肉物理指标测定方法色度将酱肉肥瘦分开并剁碎,采用TC一PZA型色差计分别测定酱肉的L*(明度),a*(红度),b-(黄度),每个样品经一次测定后,分别旋转120°,240°后各再测一次,重复测定3次,取其平均值3.酱肉化学指标测定方法pH值将样品绞碎,5g于锥形瓶中,加水50mL,浸15分钟,过滤,滤液用酸度计测定。水分参照GB/T5009.03一2003《食品中水分的测定》《食品分析》P47脂肪参照GB/T5009.06一2003《食品中脂肪的测定》蛋白质参照GB/T5009.
6、05一2003《食品中蛋白质的测定》食盐参照GB/T12457一90《食品中氯化钠的测定方法》按照国标规定不超过30mg/Kg过氧化值参照GB/T5538一2005《动植物油脂过氧化值测定》酸价参照GB/T5530一1998《动植物汕脂酸价和酸度的测定》剪取酱肉表层脂肪10g，绞碎后置于250m1具塞碘量瓶中，加入100ml沸点为30～60℃的石油醚，浸泡12h，在60℃水浴锅中挥干石油醚。测定方法按照GB/T5009.44－1996中油脂的酸价测定方法。《食品分析》P108丙二醛参照GB/T5009.181一2003《猪油中丙二醛的测定》3.酱肉物理指标测定方
7、法色度将酱肉肥瘦分开并剁碎,采用TC一PZA型色差计分别测定酱肉的L*(明度),a*(红度),b-(黄度),每个样品经一次测定后,分别旋转120°,240°后各再测一次,重复测定3次,取其平均值1、酱肉感官评价标准：将肥瘦1:1的待检酱肉切成0.4cm薄片,挑选12名评定者在饭后2-3小时对酱肉的色泽，风味，组织状态进行感官评分,其中每项指标10分,3项指标共计30分。四、具体添加亚硝酸盐替代物的操作步骤（一）、实验仪器和原料实验原料和仪器：红曲红色素、番茄红素、亚硝酸盐、新鲜猪肉、花椒，曲酒，食盐，甜面酱，白糖，酸度计，真空包装机，色差仪，PH测定仪，TPA质
8、构分析仪，恒温干燥箱，冰
