选修课发酵论文.doc

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1、发酵食品与健康论文姓名：李维学号:11L0352008专业：生物科学班级：L111浅谈发酵（当传统遇上现代）发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品，由于各地的地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。近年来，食品发酵的应用日趋广泛。不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独

2、特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一

3、种，只不过呼吸作用最终生成CO2和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。传统发酵谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氦基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。面粉是用来发酵的好材料。因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸

4、等营养物质，在合适的温度下，酵母茵会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。经过发酵的面团，变得疏松多孔,味道芳香，稍带酸味且容易消化。大豆含有胰蛋白酶抑制剂可抑小肠中胰蛋白酶活力。大豆含有5％纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60％。大豆在加工过程中，由于微生物分泌活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15％～20％，因而矿物质可溶性增加2--3倍，利用率增加30％～50％。发酵乳制品是以牛、羊、马乳

5、为原料，经乳酸茵、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。发酵使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率也得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。鲜奶中钙含量丰富，发酵后，虽然钙和矿物质都不发生变化，但所产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。使酸奶发酵的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌都是有益

6、于人类生命和健康的肠道生理细菌，称为益生菌。酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、镁、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸碱度，减少皮肤中色素斑的形成，并对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。韩国泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，包括大白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、绿豆芽等。蔬菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐，以及纤维类物质。研究表明，被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类，能抑制癌细胞，

7、其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵；白菜中含有对眼睛有益的营养素——叶黄素和玉米黄素；白菜中含丰富的纤维和VC。酱汁中，氨基酸种类多且含量高，在泡菜发酵的过程中，酱汁中含有的蛋白质分解为氨基酸，成为氨基酸丰富的供应源。随着泡菜的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。在韩国，泡菜的消费量仅次于大米。有专家认为，2003年“非典”期间，韩国没有发生1例“非典”的主要原因，就是因为韩国人经常食用泡菜。目前世界范围内越来越多的消费者开始食用这种健康食品。葡萄酒是经过精心酿制而成的有机液体，其成分极其复杂。

8、所含成分有的来自原葡萄果粒，如糖、酒石酸、苹果酸、花色素、单宁、矿物质等，也有一些来自于发酵与贮藏之中，如乙醇、甘油、酯类等。葡萄酒中不仅具有人体生长发育所需要的营养物质，而且含有调节人体生理机能的功能性物质。食酷具有酸、甜、鲜，香味。酸味是它的主要成分，主要来自有机酸，而以醋酸为主，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鲜味主要来自食醋中的糖类氨基酸，氨基酸有10多种，并具有人体所需的氨基酸。啤酒所含的多种维生素，既能增进人体健康，又是防病治病的辅助剂J啤酒中的氨基