单宁：让美酒如天鹅绒般顺滑细致.doc

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1、单宁：让美酒如天鹅绒般顺滑细致在一些品酒报告中，特别是那些红葡萄酒的酒评中，我们经常能看到“单宁”这个词，但又有多少人能准确定义单宁呢？单宁可以让美酒如天鹅绒般顺滑细致，口感圆润，回味持久。单宁的藏身之所　　单宁(Tannins)是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合，便会产生一种叫做聚合作用的化学反应，通常舌头的感觉是——有点涩。　　葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中，当葡萄带皮带籽浸泡发酵时，躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外，贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候，橡木里的单宁便

2、会偷偷跑出来溜进酒中。　　多数情况下，红葡萄酒中含有大量单宁，因为它带皮带籽发酵，有时甚至加入梗，而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为，白葡萄酿酒通常是去皮发酵，并少有进橡木桶陈酿的。另外，桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种，但酿造工艺却基本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那可爱的桃红色，之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自然微乎其微。　　正因为不含单宁，或极少的单宁，绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感，并且果香浓郁、清新宜人

3、。单宁的性格　　单宁的多少与葡萄品种有很大关系，比如著名的红葡萄品种——加本力苏维翁(CabernetSauvignon)的葡萄皮中，所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满，很厚实。　　如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”，通常酒精度数也会略高，但单宁会比较细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，则单宁会比较粗糙，酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好，只是风格上的差异罢了。　　假如想令粗糙的单宁变得柔顺，可以在酿造方法上动一点手脚，那就是带皮浸泡的时间有所减少，以免萃取过多

4、粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑皮诺葡萄来说，酿酒者会特别采取添加葡萄梗浸泡的方法，来获取梗中那些粗糙的单宁，从而令酒体变得有质感，不再是轻得像一阵风一样。　　若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实过成熟的时候采收，还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常，酿造红葡萄酒的浸皮时间在7~20天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此该酒喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。　　有人认为，单宁越多陈年潜力越大。事实上，葡萄酒的陈年，主要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化

5、作用的单宁有一定的辅助作用。因此，通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为最多，便是这当中多了单宁的成分。　　此外，单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响，但由于单宁含有抗氧化成分，所以对健康有很大好处。通常酒体越深，则酒中的单宁越多。单宁多的酒，适饮的温度通常会高些，18度就不错；相反，则有14~16度即可。文章摘自：博众酒业单宁在网上发现：单宁（优酿丹），并不是一种，有好多种呢，比如：前期单宁后期单宁护色单宁；在我自酿葡萄酒过程中，一般只使用：一种单宁（优酿丹）用途：结合游离花色素，提升并稳定红葡萄酒颜色，改善葡萄酒口感，使酒更醇厚,更有结构感。

6、一般我在发酵前期加入。请教：关于前期单宁，后期单宁，护色单宁的用途？另外：关于酵母多糖Optired它是自酿过程中必须加入使用的吗？好像很神奇！！以下是关于酵母多糖的介绍：葡萄酒中的多糖主要来源--来自葡萄本身;--来自灰绿葡萄孢霉菌(Botrytiscinerea)侵染;--来自果胶水解物;--来自正常葡萄酒发酵的酵母自溶;--从富含多糖的,失活的天然酵母中提取(如:Optired和Optiwhite等),多糖对葡萄酒的作用！--增加葡萄酒口感的丰满度;--提高葡萄酒色素的稳定性等;--增强葡萄酒酒石稳定;--增强葡萄酒蛋白稳定;--降

7、低葡萄酒苦、涩、生青等不良感觉;--均衡葡萄酒各个组份,增加葡萄酒的圆润感和后味;--增加葡萄酒的香气复杂性贴子得分：0单宁，是葡萄等植物里含的特殊物质，葡萄皮，葡萄梗，葡萄籽里都有单宁。酿酒中用的单宁-优酿丹，是一列单宁的总称，这些单宁但部分是外源单宁，从不同含单宁的植物里提炼并应用于酿酒的。只有葡萄皮单宁和葡萄籽单宁还算是葡萄本身的单宁，算同源吧！但为什么要用单宁呢？葡萄酒里本身就含有单宁，在葡萄单宁本身不足或者不优秀的时候可以补充，这就和葡萄品种，年份，工艺，酿酒目标等密切相关。单宁在葡萄酒中的作用通常有：抗氧化，护色，强化结构，平

8、衡酒体，澄清等作用，添加的外源单宁由于是不同来源，他们的分子量和分子结构也有些差异，所以在这些作用的细节上就有差异！有了差异就会在不同的酿酒阶段加入，这样也就被人为的分成了什么前期单宁，后期单