原材料检验标准及方法.doc

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1、面粉检验标准、原理、注意事项一、现行标准(1)现在有关小麦粉的国家标准有3项:GB1355-1986（小麦粉》，GB/T8607-1988《高筋小麦粉》．GB/T8608-1988《低筋小麦粉》。(2)现在有关行业标准有9项:LS/T3201-1993《面包用小麦粉》．LSIT3202-1993《面条用小麦粉》，LS/T3203-1993（饺子用小麦粉》，LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》，LS/T3205-1993《发酵饼干用小麦粉》，LS/T3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T3207-1993（蛋糕用小麦粉》，LS/T32

2、08-1993（糕点用小麦粉》，LS/T3209-1993《自发小麦粉》。新旧标准的对比原标准是分散的，为单项食品原料的小麦粉制定的标准；修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。原来GB1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的（小麦粉》标准为条文强制。解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。同时增加了内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求等。二、新的小麦粉国家标准的修订内容1.关于小麦粉的分类新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：(1)

3、强筋小麦粉—主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。(2)中筋小麦粉—主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。(3）弱筋小麦粉—主要作为蛋糕和饼干的原料。(4）普通小麦粉—考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。2.关于小麦粉的分级原小麦粉标准分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并

4、制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2,3,4共4个等级；强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2,3共3个等级。其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2,3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。3.关于分类指标的确定小麦粉筋力新标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为3类小麦粉的分类指标，以此来体现不同类别小麦粉的特性差异。（1)湿面筋含量。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦

5、粉32.0%：弱筋小麦粉＜24.0%；北方型中筋小麦粉328.0%；南方型中筋小麦粉≥24.0%。(2）面筋指数。新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数≥70。(3)稳定时间。强筋小麦粉:7.0min，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉:2.5min,弱筋小麦粉＜2.5min.降落数值新标准中对强筋小麦粉的降落数值只规定了下限≥250s中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200s。通用指标小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。(1）加工精度

6、、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味。新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。(2)粗细度。新标准统一规定为CB30全通过，CB36留存≤10%。(3）水分。新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5％。(4)脂肪酸值。新标准将该指标定为≤60mgKOH/100g(干基）。面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。（一）、标准：1、感官指标项目标准要求色泽呈浅黄色或乳白色气味具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;2、理化指标项目等级标准饺子粉二等粉三等粉四等粉五

7、等粉水分（%）≤14.0≤14.0≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）灰分（以干基计，%）≤0.50≤0.55≤0.65≤0.70≤0.80湿面筋含量（%）≥31≥31≥30≥28≥28粗细度（%）120目筛网留存≤1.0120目筛网留存≤1.0120目筛网留存≤1.0100目筛网留存≤1.0100目筛网留存≤1.5白度≥84.0≥80.0≥78.0≥76.0≥75.0含砂量（%）≤

8、0.02脂肪酸值(以湿基计)(mgKOH/100g)≤80.0磁性金属物（g/kg）≤0.003粉色和麸星所提供合格样品为