烤火鸡翅（腿）作业标准指导书.doc

《烤火鸡翅（腿）作业标准指导书.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、一、工艺流程图解冻一分害

2、一滚揉腌制烟熏蒸煮一散热包装—杀菌散热一贴标入库二、操作要点1操作要点2.1解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2.2注射：火鸡翅经称量后入注射机进行定量注射，注射液温度在2〜6笆，注射率25%,注射火鸡翅温度W8E。2.3*滚揉腌制：将注射后的火鸡翅放入滚揉内连续滚揉1小时，真空度为-0.09Mpa，腌制室温（T4°C；再静置腌制，总腌制时间为12〜24小时，腌制后肉温W8°C。2.4吊挂：在火鸡翅的二节翅处系一根绳子便于吊挂，系扣松紧适度。2.5烟熏、蒸煮：第一步：干燥1

3、10'65°C第二步：烟熏15’65°C第三步：干燥4,65°C第四步：烟熏1065°C第五步：排烟3,65°C第六步：蒸煮130'65°C第七步：干燥6’65°C注：产品在热加工过程中可根据实际情况进行适当的调整。2.7散热包装：将产品推至散热间散热至中心温度达到10笆以下即可下架，采用390X180白复袋真空包装，具体称量，每袋一只，尽量使包装后的产品呈自然状。2.8杀菌冷却：杀菌温度为86±1°C,恒温20分钟，自来水冷却35分钟，中心温度达到25C以下方可出锅。2.9贴标入库更改登记栏更改日期

4、更改记号更改者一、工艺流程图原料肉―>解冻―>注射―►滚揉腌制―►吊挂―►烟熏蒸煮—►散热包装杀菌散热一贴标入库二、操作要点2.1解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2.2注射：火鸡腿经称量后入注射机进行定量注射，注射液温度在2~6°C，注射率40%,注射火鸡腿温度W8°C。2.3滚揉腌制：先将注射后的火鸡腿放入滚揉内连续滚揉1小时，真空度为-0.09Mpa,腌制室温O'、4°C；后静置腌制，总腌制时间为24~36小时，腌制后肉温W8°C。2.6吊挂：在火鸡腿的膝关节稍下系一根绳子便于吊挂，系扣松紧适

5、度。2.7烟熏、蒸煮：第一步：干燥65°C,60分钟；第二步：蒸煮78°C,中心温度74°C；第三步：干燥65°C,5分钟；第四步：烟熏65°C,5分钟2.7散热包装：将产品推至散热间散热至中心温度达到25°C以下即可下架,采用390X180白复袋真空包装，具体称量，每袋一只。2.8杀菌冷却：杀菌温度为86±1°C，恒温30分钟，自来水冷却35分钟，中心温度达到25°C以下方可出锅。2.9贴标入库更改登记栏更改日期更改记号更改者