美味凤眼肝的制作技术.pdf

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1、颗粒午是畸'风眼肝制．1『校术将猪肝制作成形似凤凰眼睛在案板上，分成250克左右的块，用形状的“风眼肝”，口味成甜适FI，老一把小刀在肝成三角的一面从中少皆宜，是一种很有市场的消闲食问平刺进去，用刀尖在肝里面上下品。稍拉一下，把肝的细筋拉断，但肝1．配料。猪肝7千克，白膘15千的周围不能断，把肝的中间挖一个克，成鸭蛋黄l0干克，葱5千克，姜洞。，5千克，酱油2．5干克，白酒2千克，4。加料腌制。葱、姜切段，拍盐1．7千克，白糖1．5千克，味精0．2碎，加上酱油、盐(取出150克)、酒、穿进去，然后用牙签把刀口封住。千克，亚硝1o克，磷酸盐、三聚酸盐白糖、味精、亚硝、磷酸

2、盐、Vc和猪7．烤制。将制好的肝用钩子钩02千克，Vc50克。肝一起拌匀，腌制3个小时。住，放入烤炉内，炉温保持200～240C，2．原料整修。健康的猪肝为5．切片浸烫。把肥膘用150克烤~1J45分钟即可。浅棕色，无黑斑、淤血、硬化灶等。盐先腌1小时，用刀片成5毫米厚此产品如果不加蛋黄可直接将选好的肝放入清水中，洗净血的大片，放入开水中烫一下，捞出加白膘，把白膘切成长、宽各1厘米水，修去白筋、油脂、淋巴血管、肝(透明即可)。的方条穿进去做成金银肝也可肌、淋巴结等，如肝上有水泡、颗粒6．成型。咸鸭蛋黄用斩拌机以，摆盘时要垂直于膘肉穿入的方时亦须同时修去，还应特别注意肝斩

3、碎，用灌肠机挤成直径l厘米的向顶刀切片。的内叶上是否有黄色苦胆汁，肝上圆条(用手搓成l厘米的圆条也可曾远芳如有黄色苦胆汁．就会使制品发以)。长度和肝一佯。用烫过的膘肉苦，必须修除干净。将成鸭蛋黄卷起来成圆形即可。3．分肝挖洞。修好的猪肝放再将卷好的成鸭蛋黄由肝的破口2．加工方法。①原料整理。选⑧焙松。将肉泥放入锅内．取用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，200克左右的肉块，清水洗净、沥用文火边烘炒边缓缓加入剩余面下。粉和豆油继续拌和，经过4o分钟②煮制。将切好的肉块放入全部倒完，继续焙松。待出锅前，再清水锅内，加入5o克生姜片，大火把味精、白糖

4、、红曲混合，⋯并倒入，1．配料标准。①主煮沸约l小时，撇净汤面上的浮沫。炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的料：牛瘦肉5千克。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细②辅料：白糖750沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴目筛后的细粒即为成品。克，酱油300克，白酒香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等3．产品特点。色泽红润，呈松100克，味精1．5克，面配料的纱布袋，大火烧开后将肉块散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，粉500克(炒熟)，葱100投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮清香适口。克，白芷2．5克，小茴香干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞吴海盛2．5克，花椒、大茴

5、香、肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用红曲、大蒜各5o克。刀将肉剁成肉泥。垄～