麦芽糖醇在糖饼干中的应用.doc

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1、目录1、前言........................................................................................................22、麦芽糖醇的性质与应用特性.........................................................32.1麦芽糖醇概述................................................................................

2、32.2麦芽糖醇的理化性质....................................................................32.3麦芽糖醇的生理特性....................................................................42.4麦芽糖醇的质量指标....................................................................53、麦芽糖醇在无糖饼干中的应用.............

3、..............................................63.1试验目的........................................................................................63.3试验材料及试验场所....................................................................63.4麦芽糖醇在无糖饼干的试验室水平试验............................

4、........63.5麦芽糖醇在无糖饼干的中试试验................................................84、结果与讨论.........................................................................................105、麦芽糖醇生产无糖饼干时的参考配方.............................................101、前言无糖饼干是指不含食糖，即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（

5、葡萄糖、麦芽糖和果葡糖）的甜食品。但无糖饼干必须用含有食糖属性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和甘露醇等），而不是有些消费者认为的用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。因为，高倍甜味剂的甜度是食糖的几十倍甚至几千倍，在食品中用量很少。例如，糖精在食品中只允许加入0.15g/kg，而糖醇只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工艺上不进行大的变动就能顺利地做出饼干。糖醇作饼干配料有一定黏度和吸湿性、耐热性，还具有某些生理活性，如不引起血糖上升、不被诱发龋齿的链球菌利用、可促进钙吸收和双歧菌增殖等。糖醇的热量低于食糖，在2-

6、3kcal/g之间，所以糖醇也称作营养性甜味剂。虽然各种糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量存在，但要从这些天然物中提取，成本过于昂贵。所以，世界各国均用相应的糖还原生成醇，如用木糖制木糖醇，用麦芽糖制麦芽糖醇等。2000年6月，国际食品法典委员会重新确认山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和甘露醇是在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂。在我国已经批准列入使用卫生标准的糖醇类食糖替代品有：麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇和乳糖醇，允许其在糖果、糕点和饮料中使用，最大使用量为按生产需要添加。目前我国饼干生产总量平均每年以8％的速度递增，2005年已达

7、到180万吨。以饼干人均年消费量来看，我国为1千克左右，而发达国家饼干达到25-35千克，中等发达国家也有12-18千克。可见，我国饼干市场的潜力十分巨大。尽管如此，我国饼干企业的形势却非常严峻，特别是近年来，随着糖价上涨、运输成本上涨、QS实施等一系列的原因，大批生产散装饼干的小企业被淘汰出局，调整产品结构已是当务之急。而在消费者越来越注重健康，越来越求新求异，强调个性化的背景之下，针对性明确、产品附加值高的功能型饼干成为各饼干制造企业追捧的热点，各种新概念、新产品层出不穷。同时，2005年开始，饼干的关税从25%降低到15%，国外的饼

8、干生产厂家纷纷表示要加快进攻中国的步伐。而在中国早已生根多年的外资企业也加紧扩大势力范围。面对竞争日趋激烈的情况，中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳认为，从未来的发展来看，产品结构方面，饼