配偶试验法在火腿肠感官评定中的应用.pdf

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1、．．．肉制品加工与新产品开发由凌工业2015年第7期MEATINDUSTRY总第411期配偶试验法在火腿肠感官评定中的应用魏永义王艳芳。1．漯河医学高等专科学校河南漯河4620022．华懋双汇实业(集团)有限公司生物化学制药厂河南漯河462000摘要应用配偶试验法对火腿肠进行了感官评定，结果表明，火腿肠之间有显著差异，配偶试验法能评价出火腿肠之间的差异．适合于火腿肠的感官差异分析评价。关键词配偶试验法感官评定火腿肠ApplicationofspousetestmethodinsensoryevaluationofhamsausageAbstractThespo

2、usetestmethodwasappliedtodothesensoryevaluationofhamsausage．There-suitsshowedthathamsausagesweresignificantlydifferent．Thismethodcouldanalyzethedifferencesofhamsausage．Anditwassuitableforsensoryevaluationofhamsausage．Keywordsspousetestmethod；sensoryevaluation；hamsausage火腿肠具有食用方便、保质期

3、长等特点，受到消1．2评定方法费者喜爱[1]。由于火腿肠的加工工艺不同，从而生产见表2。出的火腿肠的感官质量也有很大的差别，因此，很有表2火腿肠呈送顺序表必要选择一种感官检验方法对火腿肠进行感官评定．而配偶试验法是指把两组样品逐个取出，各组的样品进行两两归类的检验方法，此法可用于评价两个样品之间的差异]，因此，本文采用配偶试验法对火腿肠进行感官差异评定，为火腿肠产品的差别检验提供一种感官评定方法。1材料与方法1．1原料与工具四种火腿肠：市售，分别为A、B、C、D，样品的编号见表1。工具有盘子、纸、笔等。表1火腿肠样品编码表由8名评价员组成评价小组，按照火腿肠呈

4、送作者简介：魏永义(1980一)，男，讲师，硕士研究生，研究方向为食品加顺序(表2的顺序)给每一位评价员，分别提供给每工与分析。E—mail：weiyongyi238@163．com2015年第7期由·囊工业夺肉制品加工与新产品开发．．．总第411期MEATINDUSTRY’1l。一'’⋯’’⋯’位评价员两组火腿肠样品，其中每组有4个样品，要感官评价。统计结果见表5，正确的配偶数和除以8求评价员对样品进行两两归类。把评价结果写在配个评价员得出正确配偶的平均数为2．125．查表4．偶试验法评价表3上，全部评价完成后．收集评价员当n=8，2．125>1．75(5％

5、)，说明4个火腿肠之间在的评价表，统计出正确的配对数平均值．并按配偶试5％的显著水平上有显著差异。验法检验表4进行分析结果，得出有无差异的结论。表5配偶试验法结果统计表此正确的配对数平均值与表4中相应的某显著性水平的数相比较。若大于或等于表中的数，则说明在该显著水平上，样品间有显著性差异，否则无差异]。表3配偶试验法评价表姓名：月日——样品：日期：年————————指令：请按照样品的呈送顺序从左到右依次品尝两组火腿肠样品，品尝后归类样品，把结果写在下面的横线上。归类结果：和和和3小结和本文采用配偶试验法对火腿肠产品进行了感官评价，结果表明．火腿肠之间在5％显著

6、水平上有显著差异，该方法为火腿肠的差异检验提供参考。参考文献1芦菲，王秋词，李波．鸡腿菇火腿肠的研制[J]．食用菌，2014，(4)：65～662张水华，徐树来，王永华．食品感官分析与实验[M]．化学工业出版社，2006：89～902结果与讨论(收稿日期2015—05—31)有8位评价员应用配偶试验法对火腿肠进行了·+一+n+一+-+一+一—+-(上接第6页)用的时间越长产品香味越浓郁，味道更佳。3．4其它指标(5)酱卤猪头肉产品属于酱卤肉制品食品，产品水分含量较大。气味芳香浓郁。但在产品形态及口食品添加剂严格符合GB2760—2014要求。味方面还可以朝多样

7、化方向发展．诸如猪头肉肉干4小结制品、猪头肉熏肉干制品方面还有很大研发空间。(1)对腌制和卤制方法的改进使得产品出品率参考文献大大提高。实际生产过程中数据显示，没有改进之前产品平均出品率为35％。改进之后产品平均出品1何孟晓．猪副产品的加工[J]．肉类工业，2010，(9)：率为45％．平均出品率提高10％。l3～14(2)在卤制过程中需要不断撇去浮末，因为这些2王敏．卤烧猪头肉生产技术[J]．农村新技术，2010，(5)：浮末对卤水破坏性很大。82～83(3)在腌制或卤制过程中需要并不间断的翻动3高媛．北京酱猪头肉的加工工艺[J]．肉类工业，2007，(4)

8、：18～19或搅拌，目的就是入味充分彻