餐饮连锁企业单店相关管理规范标准.doc

餐饮连锁企业单店相关管理规范标准.doc

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1、餐饮企业单店相关管理规目录第一章单店各岗位工作流程1第二章服务员礼仪行为标准6第三章特殊事宜处理规9第四章餐厅质量管理标准11第五章后厨相关规15第六章后厨相关卫生标准16第一章单店各岗位工作流程第一条领班工作流程1.领班工作流程图2.领班工作流程图说明(1)营业前准备:首先,搞好餐厅环境卫生,做到地面清洁,餐桌无油腻、无污渍,餐具摆放井然有序,并协助店经理检查餐厅的环境卫生情况、各项用品设施的准备情况、服务员的摆台情况等;其次,上岗前要整理个人仪容仪表,符合卫生要求,规着装,佩戴胸牌,淡妆上岗。(2)参加例会:每天早晨营业前提前15分钟参加店经理主持的例会,

2、总结前一天工作中出现的问题,并认真记录当日的工作要求。(3)服务与督导:认真为顾客服务,协助店经理对当日出现的需要与厨房协调的问题进行沟通,同时在营业期间对服务员的服务进行检查和督导。(4)收尾工作:营业结束后,清理餐桌上的餐茶用具,餐椅归位,摆放整齐,同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后,检查餐厅安全情况,如门窗、电源开关和未熄灭的烟头,确认后方可关灯、锁门。第二条收银员收银工作流程3.收银员收银工作流程图4.收银员收银工作流程说明(1)营业前准备A.营业前15分钟到岗,清扫责任区卫生,整理个人卫生。B.打开总电源,接通POS机。C.打开计算机开关,依次按顺序开

3、打印机、显示器、主机,待其进入工作状态。D.打开保险柜,清点备用金。E.准备好发票和印章备用。(1)营业中收款A.收银员根据顾客的需求将菜单输入计算机。要求输入动作熟练流畅,做到准确无误。B.确认输入菜单无误后,向顾客报出消费金额。C.收到顾客现金时,对各种面值的钞票要辩别真伪,并用眼看、手摸,做到仔细认真,唱收唱付,当面点清,不出差错。D.收银完毕,要立即打票,要求后厨生产,同时引导顾客取餐。(2)结帐结帐时,将所有菜单全部调出统计总和,营业款应与计算机打印的数值总和相吻合。结帐时,店经理应该在场。出现账实不符要及时解决,并记录。(3)收尾工作A.结完账后,

4、依次关闭计算机主机、显示器、打印机和总电源。B.将发票、备用金等物品清点后,锁入保险柜中,将钥匙妥善保管好。C.打扫卫生后方可离岗。第二条服务员服务流程1.服务员服务流程图2.服务员服务流程说明(1)营业前准备:第一是搞好餐厅环境卫生,做到地面清洁,餐桌无油腻、无污渍,餐具摆放井然有序;其次,全体服务员上岗前要整理个人仪容仪表,符合卫生要求,规着装,佩戴胸牌,淡妆上岗。(2)参加例会:参加每天早晨营业前的例会,并认真记录当天的工作要求。(3)营业中服务:餐厅原则是自助服务,由客人自己端菜,但遇特殊群体,如老人、小孩等,服务员应主动帮助客人端菜,并为客人服务。当

5、客人用完餐准备离开时,服务员应主动与客人道别,检查餐台有无客人遗留物品,如果发现及时提醒客人。客人走后要迅速撤台,将餐具送入洗碗间清洗,使餐桌恢复原样。(1)收尾工作:营业结束后,服务员要清理餐桌上的餐茶用具,餐椅归位,摆放整齐,同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后,检查餐厅安全情况,如门窗、电源开关和未熄灭的烟头,确认后方可关灯、锁门。第一条凉菜师工作流程1.凉菜师工作流程图2.凉菜师工作流程说明(1)开餐前准备A.打扫操作间卫生,台面、地面、水池清洁无杂物。B.检查各部位专用设备、设施是否正常运转。C.备足开餐原料,包括主、配、调料。D.点燃炉火、灶火。E.根

6、据需求填写原料领料单,做到营业中供应不断挡,不浪费,由领班签字到库房办理出库。F.领料时当场进行检验,不领腐败、变质、过期食品原料。(2)凉菜加工A.按照操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行不同方法的调制。B.装盘l注意各种颜色的间隔和衬托。l防止带汤汁的原料互相串味。l制作完毕,覆盖保鲜膜,置于保鲜柜。C.对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次,并作记录,防止不合格产品出售。D.凉菜间每天14:00-16:00用紫外线进行消毒。(1)成品检验A.领班每天定时检查,店经理不定期抽查,并作相应记录。B.不合格菜品由店经理处理,根据不合格情况进行返工或予以丢弃

7、,并做记录。(2)收尾工作A.剩余原料、凉菜放入冰箱或保鲜柜,冷冻温度为-5℃以下,冷藏保鲜温度为0℃-5℃,柜食品存放最长不超过3天,过期、变质食品坚决抛弃。B.操作用具清洁干净,消毒,定位存放。C.除保鲜柜外所有电器设备切断电源。D.打扫操作间卫生,保证地面、工作台清洁无杂物。第二条厨工工作流程1.厨工工作流程图2.厨工工作流程说明(1)开餐前准备A.打扫厨房卫生,台面、地面、水池清洁无杂物。B.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。C.备足开餐原料,包括主、配、调料。D.根据生产计划填写原料领料单,做到营业中供应不断挡,不浪费,由领班签字到库房办理出

8、库。E.领料时当场进行检验,不领腐败、

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