食堂管理制度全.doc

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1、.从业人员健康管理制度一、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明可上岗。二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，格遵守卫生操作规程。三、从业人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门

2、按有关法律法规处理。食堂卫生管理检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、卫生管理组织负责食品各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。三、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。四、幼儿园卫生管理组织及卫生管理员每1~2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查

3、记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。专业资料.食品留样制度一、设立专人负责食品留样。二、食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。三、留样的食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克。四、食品冷藏温度应保持在1℃左右，保存48小时后可丢弃。五、定期对专用容器、冰柜进行清理消毒。六、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染。餐具洗消制度一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽用

4、洗涤剂冲洗干净；二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；三、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；四、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；五、厨房待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；六、厨房使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽洗刷，洗刷后置于指定的消毒器进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；七、未经清洗消毒的容器用具不得使用。食堂卫生保洁制度面食堂卫生直接关系到师生的健康和安全，为加强食堂卫生安全管理，确保全体师生身体健康，特制定本保洁制度。食品储存1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。2、

5、蔬菜必须上架码放，不得混放。专业资料.3、半成品、成品和熟食品分柜存放。食品加工1、米淘净，菜洗净，可加工。2、加工食品必须做到熟透。3、不准制售冷荤凉菜。从业人员卫生要求1、每年必须进行健康检查，持证上岗。2、穿戴清洁的工作衣帽。3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所吸烟。厨房、餐厅卫生管理1、餐具定期消毒，并做好记录。2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。配餐间卫生管理制度一、配餐间工作人员要注意个人卫生，格洗手消毒，穿戴整洁的工

6、作衣帽，戴口罩和一次性手套。二、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。三、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。四、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。五、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。六、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。专业资料.更衣室卫生管理制度一、更衣室只允食

7、堂人员上下班时更衣和简单洗擦用。二、更衣室除清扫用具及更衣用櫈外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。三、更衣室不准喝茶、聊天、睡觉或中途时间随便进出、洗擦等。四、更衣箱按指定箱号一人一只，由教工个人使用，损坏酌情赔偿，不得相互转用或另作它用。五、更衣箱只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其它物品。六、更衣箱请勿摆放贵重物品及大额款和有价证券，遗失责任自负。七、更衣箱要保持清洁，用后应随时锁好。衣箱钥匙要妥然保管好，丢失自己负责配制。八、更衣室钥匙实行专人负责保管，其他人员不得拥有和私配，若有物品遗失追究私配人责任。九、更衣室不乱丢

8、果壳、纸屑。经常进行打扫，保持清洁。随手关水、关灯。十、更衣室由食堂负责管理。库房管理制度1、仓库负责人对入