肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学.pdf

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1、华南理工大学学报(自然科学版)第43卷第2期JournalofSouthChinaUniversityofTechnologyVo1．43NO．22015年2月(NaturalScienceEdition)Febmary2015文章编号：1000—565X(2015)02-0013-07肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学术李汴生谭莉周厚源阮征郭伟波林光明杨焕彬(1．华南理工大学轻512与食品学院，广东广州510640；2．广东无穷食品有限公司，广东饶平515726)摘要：研究了不同含水率(W=30％一40％)肉鸡烤翅在热杀菌过程中(杀菌值F=0～5min)的热穿透特性、

2、品质变化规律及其动力学．结果表明：随着含水率的降低，罐头冷点加热速率系数．、冷却速率系数、加热滞后因子、冷却滞后因子‘『。均降低；相同升温时间及保温时间下，含水率低的烤翅样品积累的F值更大；F值对烤翅的水分活度a无显著影响(P>0．05)；烤翅的硫代巴比妥酸(TBA)值变化遵循零级动力学方程，其变化速率k随含水率降低而增大；低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性，其下降曲线均遵循一级动力学方程，且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小．关键词：肉鸡烤翅；热杀菌；含水率；热穿透特性；品质动力学中图分类号：TS251．55doi：10．3969／j．issn．1

3、000—565X．2015．02．003肉鸡烤翅在烘烤过程中发生一系列美拉德、酯值增加，质构各指标及剪切力均下降，和b降化等反应，形成独特诱人风味¨j，受到消费者的普低，而a增加．Bindu等指出黑哈(BlackClam)遍喜爱．烤翅营养丰富，但易受微生物污染，保质期在121oC下杀菌至F=9min后，具有很好的贮藏短，在实际生产中，控制微生物污染是关键环节；烤品质．制后虽达到一定杀菌效果，但由于生产环境及操作热杀菌对食品的质构特性和营养成分会产生不等因素的影响，会导致不同程度的二次污染．低强度同程度的影响．国内外不少学者通过一些数学模型热杀菌可使产品达到商业无菌，同时可消除由

4、于烘对食品体系热处理过程中的品质变化进行描述．零烤过程产生的内外水分差异，快速均匀水分，使得产级和一级动力学方程常用于描述肉类食品的品质变品口感滋味更趋均匀．化规律．Kong等研究了经不同温度处理后三文目前，罐头生产企业普遍采用热杀菌来延长产鱼的蒸煮损失、收缩率、色泽、剪切力和硫胺损耗等动品货架期．Sreenath等研究了121oC不同F值(F=力学模型，以及品质变化速率与温度的关系等．7，8，9min；F值是指在一定温度下使一定数量的细含水率及F值对肉制品品质均有重要影响，截菌致死所需的加热时间(单位：min))下，鱿鱼罐头至目前，关于热杀菌过程含水率对品质变化速率的的品质变

5、化规律及热穿透特性，发现随着F值的增影响尚鲜见报道．文中研究了不同含水率肉鸡烤翅加，质构特性逐渐下降，而穿透参数．厂h为24—热杀菌过程的热穿透特性、品质变化及反应动力学，25min，为1．12—1．49，J为1．18～1．19．Sreenath．h并对比了含水率对品质变化速率的影响，以期为肉等发现咖喱虾罐头在121．1℃下热杀菌，随着F鸡烤翅杀菌工序的控制提供参考．收稿日期：2014-06-09基金项目：广东省教育部产学研结合项目(2012B090600003)Foundationitem：SuppoaedbytheProjectofIntegrationofIndustry

6、，EducationandResearchofGuangdongProvinceandMinistryofEducationofChina(2012B090600003)作者简介：李汴生(1962一)，男，博士，教授，主要从事食品加工和保藏研究．E-mail：febshli@scut．edu．en十通信作者：阮征(1972-)，女，博士，副教授，主要从事食品加工和保藏研究．E-mail：zhruan@scut．edu．cn14华南理工大学学报(自然科学版)第43卷度；一般而言，z值取10oC，ref取121．1℃，以91℃1材料与方法作为F值累计的起点温度]．1．1材料与设备采

7、用丹麦TrackSenser@Pro无线温度验证系统测定F值．将Ellab探头一端插入肉鸡烤翅冷1．1．1材料点，记录杀菌过程冷点的温度变化及F值的累肉鸡翅根，购自麦德龙超市，单只质量(34．564-积，每隔30S记录1次数据．无线探头与烤翅一1．51)g，在冰柜中贮藏；同真空包装杀菌．腌制液使用食盐、白砂糖、黄酒、红曲红等辅料1．3．2热穿透特性参数的计算配制而成；罐头内传热曲线是将罐内冷点温度随时间的变化学试剂均为分析纯．化在半对数坐标上作图所得的曲线．作图时以冷点1．1．2仪器与设备温