分子料理全方位透析.docx

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1、分子料理全方位透析       分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。       “分子美食”是近年在国外噱头十足的一个厨艺概念，在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。       “将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”这就是分子料理的科学原理。做分子料理的基础工具  

2、     分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。滴管       可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。红外温度计       它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。虹吸瓶       即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体

3、快速形成慕斯、泡沫等形态。勺子称       它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。鱼子盒       由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。意面管       它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。杜瓦瓶       它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。注射器       用于液体的转移。烟枪       它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同

4、的口味，比如说木香或者鱼香。水浴锅       它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。真空塑封机       它在食物保鲜上已经得到广泛的应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。冰淇淋机       这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独特、十分细腻。       还有其它如过滤网、量杯、孔大点的漏勺等基础工具这里就不一一列明了。而这里也并未列出分子料理所需要的厨房常见设备。做分子料理的食品添加剂       分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行

5、组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。Agar——琼脂       琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5:100，当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。Algin——褐藻胶    

6、   顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。AcideCitrique——柠檬酸       用来使原料酸化的一种食用添加剂。CalciumLactat——乳酸钙       乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。Gellan——结冷胶（也叫明胶）       由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化

7、的口感。其不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。SojaLecithin——大豆卵磷脂       大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。SodiumAlginate——海藻酸凝胶       粉状物，用来

8、在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。