中式快餐连锁门店的培训及实战重点.doc

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1、中式快餐连锁门店的培训及实战重点按照公司“出品质量”要求以及各店的经营情况、设备配置等情况不同，在不同店面应采取相对适用的流程和规范。一、货品环节：1、明确店面需返回总部的各类包装，办公资料的集中存放位置和放置要求，方便早餐人员交给配送部门带回总部。2、对收货中可能出现的原材料破损、解冻、甚至被盗的情况，总结收货过程中的货品安全注意事项。3、根据厨房设备和实际环境，规范各配送产品、材料的存储位置和取用。（整洁、取用方便、防变质、易盘点）4、为次日的投料做准备，如已加热、已开袋、未加热、未开袋、库存品等，确保次日投料的质

2、量，并遵守材料的先进先用原则。二、目前工作内容需要明确的方方面面（不同店面内容不同）：1、上一日剩余物料的处置？例如风味茄子。2、头班准备什么，准备多少？下午值班准备什么、准备多少？3、哪些产品有最晚备好时间，哪些产品有最早准备时间？4、各设备开启时间，既不耽误销售和准备工作，也要节约用电？设备包括，保温车，面锅，大小饼铛，蒸锅，油锅，开水器，空调等。根据实际销售情况，如保温车，面锅，饼铛，油锅等恒温保温设备的最早可关闭时间，以及关闭前应做哪些准备工作以不影响销售。5、餐厨具的准备：是洗净后全部集中在碗柜，还是根据不同

3、岗位把洗净的餐具放置在指定位置待用？客用小勺和筷子准备到什么程度？厨用各类调料勺、漏勺的集中放置，指定位置取用？【对洗碗间人员提出明确的工作要求】6、更换调料缸的要求？7、厨房设备清洗与准备。怎么洗安全有效？洗完后保温车加水液面高度在哪？8、大号、小号不锈钢保温槽洗净后，是否对数量和放置位置提出要求？不合理使用会带来准备工作不好进行，甚至影响销售。9、是否设置消毒桶？应消毒餐具标准？消毒方法？10、不同季节，面块解冻？工厂出品有冻，有解冻？店面是上午准备压面块，还是下午？准备量是多少？快速应急解冻方法？11、面条厚度？

4、面刀到头后是反转1.25圈，还是反转1.5圈，还是。。。。？面块是横着还是竖着压？面条是横着还是竖着切？是否允许提前压好面条备用，如允许，是多少？12、炒面在哪煮？一次煮几袋？加油拌加多少？在哪吹凉拌匀？煮几分熟？煮后如何保障品质口感？怎么炒，才能让人感觉是面热的，韭菜油菜是熟的，鸡蛋不是一大坨的。。。。【我在丰北吃的不是炒面，快成炒面筋了。】13、两种面条、馄饨的最优加热时间？【店面见单下料，屏幕计时很方便】，是否允许回锅面条、回锅馄饨？14、米饭怎么蒸合理？如何保温保鲜？盖饭料包的保温温度【保温车设定温度】？盖饭的

5、标准承装份量怎么保证？配菜新鲜怎么保证？配菜怎做能不浪费？15、炒饭是先炒好，还是见单再做？炒饭量如何保证不过多或过少？16、凉菜中的口水鸡的准备量？黄瓜块怎么能不变味、变绵？夫妻肺片下面垫的应该是什么？能否更换？家常拌菜是先拌好准备着，还是按原料分别抓取？这些拌的产品上面是撒葱花还是香菜，还是都行？家凉汁、肺片汁、红油汁、口水鸡汁等应洒几勺？勺子是否要指定规格？17、辣白菜、海藻、海米豆干，一个配送包装到底走几份？海藻需要加蒜浇醋吗？拍黄瓜怎么搞能新鲜不浪费？18、套餐配菜，哪种需要再加工，加工标准？哪种开袋即用？1

6、9、豆浆在店面的加热方法？保温措施？怎么做能够保证是烫烫的、冰冰的？20、快餐汤用米饭碗，液面高度是不是越高越好？21、担担面肉臊怎保证能拌得均匀，口感合适？加热到什么程度？是盖油菜还是快菜？香辣料要不要加热，随取随用？22、担仔面的虾是烫好泡水里备用，还是捞面之前再烫，烫多长即可？韭菜节和豆芽在水里烫多久能吃？23、番茄面的番茄肉酱料包需要在保温车中一直泡着吗？怎么能保证番茄肉酱吃着新鲜，而且不影响出品速度？24、番茄、卤肉、牛腩、咖喱鸡、排骨等料包在营业后期来一份加热一份，不同情况，具体操作怎么做？25、香辣牛肉加

7、热多长时间？走面时，牛肉汤汁加多少？保温槽里的牛肉没卖完怎么处理？已加热没开袋的情况，怎么办？26、是否需要指定专门汤勺（大汤勺）用来称量面汤？面汤加多加少，酱料包挤不挤净会否影响汤的味道？27、炒面配料怎么使用能达到效果？【三环炒面中的黄花菜没什么味道，丰北的黄花菜有股浓浓的酒味。好吃？！】28、大排太大了，切开卖？大排多长时间成熟，怎么烙？简单判断大排成熟与否的方法？29、炸鸡腿裹粉的流程？裹好能存放不炸吗？炸多久？扎好怎么保温？切好保温or整只保温？炸鸡腿放凉了或隔夜后，怎么处理能够达到出售标准？30、大排、鸡腿

8、饭，浓香汁挤多少？怎么挤？炸蒜末放多少？用什么勺子撒蒜末？31、不同时间段，鲜蘑上素怎么热，长时间保温还是来一份热一份？32、炸鸡腿，烙大排、烙锅贴、韭菜盒子，这些产品的制作温度在店内如何保障？刻度都去哪儿了？凭感觉？33、快菜、韭菜、油菜、葱花等蔬菜的洗净和加工规格？具体到单日单次的最大加工量？储存要求？34、粥怎么做？多少水？