非物质文化遗产视野下汾酒的发展与传承.doc

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1、非物质文化遗产视野下汾酒的发展与传承　　摘要：汾酒素有“国酒之源、清香之祖”的美誉，汾酒文化在中国饮食文化、世界酒文化中都占有重要的地位，传统的酿造技艺世代传承，历史文化厚重。文章介绍汾酒的历史发展，从非物质文化遗产的视角分析汾酒发展与传承的现状及存在问题，并提出合理化建议，旨在为汾酒的发展与传承提供参考与借鉴，促进汾酒文化的可持续发展。　　关键词：非物质文化遗产；汾酒文化；发展与传承　　中图分类号：G122文献标识码：A文章编号：1009―223406―0063―03　　1汾酒的概况　　关于酒的起源，众说纷纭，

2、古希腊人认为酒神狄奥尼索斯是酒的发明者。在古罗马，人们认为酒是由酒神巴克斯创造的。中国是世界上最早酿酒的国家之一，关于酿酒的传说也很多。例如：晋人江统在《酒诰》记载“酒之所兴，肇自上皇，一曰仪狄，一曰杜康。”《说文解字》记载“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。经过专家学者们的考证，中国发明酿酒时间远远早于古籍中所记载的时间。“黄帝造酒”、“仪狄作醪”、“杜康酿酒”、“上皇兴酒”等关于酒诞生的神话传说，是先民对酒起源的一种解释，幻想性很强。　　汾酒，酿造工艺精湛，文化底蕴深厚，是我国历史名酒，因产于山西汾阳境内的杏花村，又

3、称“杏花村汾酒”。汾阳始建于春秋初期，位于晋中盆地边缘，西靠吕梁山，东濒汾河水，素有“秦�x旱码头”之称，农作物以小麦、高粱、玉米、谷子为主，盛产的高粱、大麦、豌豆正是酿造汾酒所需的原料。俗话说“名酒产地必有佳泉”，杏花村地下水资源丰富，水质甘甜，酿造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄浴梨春不足方其清冽”美称。〔1〕　　1982年春，山西省汾阳市杏花村镇东堡村的一位村民，在田里挖掘到一个精美的铜爵，同年7月，由国家文物局、山西省考古研究所、吉林大学组成的“晋中考古队”，来到杏

4、花村，并对这片发现过铜爵的地方，开始考古发掘。经过考古探查，这里最终被命名为“杏花村遗址”，面积约15万平方米，遗址内的文物丰富，可以分为8个层次，分别属于仰韶文化时期、龙山文化时期、夏文化时期及商文化时期。　　杏花村遗址出土的文物，记录了新石器时期到商代晚期的人类文化活动。出土的文物中，陶制的酿酒器具及饮酒器物居多。据出土文物可以推断出，杏花村遗址里埋葬着汾酒的源头，汾酒的酿造史应起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民们开始掌握人工酿酒的初级技术，数千年来，这种技艺一直延续，传承至今。　　南北

5、朝时期，山西的酿酒业不断发展，杏花村产的汾清酒在众多白酒中脱颖而出，成为宫廷御酒，被载入二十四史的《北齐书》中，这是关于汾酒的最早文字记载。唐宋时期，汾酒的酿造工艺不断改进，汾清酒演变为“乾和酒”“乾酢酒”。明代万历二十三年，改汾州为府，管辖地域扩大，经济更加繁荣，明代王世贞《酒品》记载：“羊羔美酒出汾州孝义等县，白色莹澈如冰清，美饶风味远处襄陵之上。”清朝乾隆时期，“汾酒”这个名字就广为流传，民间有“汾阳火酒，世上少有”的说法。　　2汾酒发展与传承的现状及存在问题　　2.1汾酒发展与传承的现状　　从《北齐书》的

6、记载开始，汾酒已有1500多年的辉煌历史，拥有丰富的文化内涵。1915年，汾酒在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章；1949年汾酒成为国宴用酒，建国后，汾酒在国家级的评酒中，荣获“国家名酒”的称号；2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。汾酒独特的酿造技艺、酒俗、酒礼等都是当地民众生活方式的反映。汾酒文化是传统文化的积淀，也是当地民众的智慧结晶，具有重要的文化价值。　　千百年来，汾酒酿造技艺的主要传承方式是口传心授、师徒相传，“传承”是汾酒酿造技艺的灵魂，汾酒技艺的传承则是是汾酒

7、发展的核心动力。汾酒的酿造流程繁多，酿造技艺复杂、独特，具有重要的工艺价值，同时也对民间传统工艺的研究给出参考价值。　　2.1.1汾酒的酿造流程　　杏花村汾酒传统的酿造技艺历史悠久，文化底蕴深厚，2006年被列入首批国家非物质文化遗产。我国著名微生物发酵专家方心芳，经过对汾酒酿造技术的探究，在前人酿酒的基础上，将汾酒的酿造技艺归纳为“清蒸二次清”。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”是酿制汾酒的七大秘诀，从该秘诀中可以看到，汾酒在酿造过程中对自然环境、原料、器皿以

8、及酿酒技艺等有着严格的要求。　　汾酒是清香型白酒的典范，酿造流程包括制曲、发酵、蒸馏、贮陈、勾兑、成装，在这套完整的技术体系中，制曲、发酵、蒸馏是汾酒酿造及传承的核心部分，经验性极强。　　俗话说“有美酒必有佳曲”，曲为酒之骨，酒离不开曲，曲决定酒，制曲就是培养有益的微生物进行食品发酵的过程。汾酒采用蒸馏制酒的工艺，汾酒大曲属于清香型大曲，汾酒的制曲时间一般在春夏两季，但现