餐饮服务手册(试用版) (1)

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1、时尚旅连锁酒店餐饮服务手册时尚旅连锁酒店服务操作手册(餐饮)时尚之旅酒店管理有限公司2010年10月10日63时尚旅连锁酒店餐饮服务手册目录一、组织结构5二、岗位职责工作内容5(一)餐厅主管/分管餐厅值班经理51.岗位职责52.工作内容53.餐厅主管每日工作6(二)餐厅服务人员61.岗位职责62.工作内容73.餐厅服务员每日工作7(三)厨房厨师81.岗位职责82.工作内容83.厨师每日工作8(四)厨房厨工91.岗位职责92.工作内容9三、业务工作流程9(一)餐前准备工作9(二)餐厅预定流程10(三)早餐服务流程10(四)点菜

2、服务流程10(五)餐厅服务员餐后清理流程11(六)原材料采购流程11(七)器皿洗涤工作流程12(八)餐厅物品盘点流程12(九)厨房物品盘点流程12(十)餐券管理流程13四、详细操作程序13(一)接受预定13(二)接听电话14(三)欢迎客人入座15(四)为客人拉椅子16(五)服务毛巾16(六)准备新鲜果汁17(七)服务新鲜果汁18(八)准备啤酒19(九)服务啤酒19(十)接受客人点餐20(十一)接受客人点饮料21(十二)更换烟灰缸22(十三)服务牙签盅23(十四)如何呈上账单24(十五)结现金账单25(十六)结信用卡账单26(

3、十七)保管客人衣物27(十八)更换骨盘2863时尚旅连锁酒店餐饮服务手册(十九)准备茶水29(二十)服务茶水30(二十一)开红酒31(二十二)开白酒32(二十三)服务白葡萄酒33(二十四)服务白酒34(二十五)准备服务红酒35(二十六)服务红酒36(二十七)扛圆托盘37(二十八)扛长托盘38(二十九)准备软性饮料39(三十)服务软性饮料40(三十一)送客41(三十二)服务炒饭42(三十三)服务炒菜43(三十四)服务炖汤44(三十五)服务汤面45(三十六)服务小笼汤包46(三十七)服务蒸饺烧卖47(三十八)服务其他酱料或配料4

4、8(三十九)处理外带打包食物49(四十)整理客人离去后之桌面及座椅50(四十一)更换及铺设台布51(四十二)整理客人用餐期间的桌面52(四十三)服务鱼、海鲜53(四十四)早餐、自助餐54五、专项管理制度55(一)原料物资管理551.原料采购备用金552.日常餐饮原料采购和验收553.餐饮原材料管理56(二)厨房清洁标准57(三)食品卫生管理581.人员管理582.原料采购渠道和验收和储存593.原料加工594.餐具洗涤和设备清洁消毒、存储59(四)餐厅厨房消防管理601.设备定期检查维护602.收市检查603.消防工具的配置

5、和培训60(五)员工餐管理制度601.执行规定602.建议菜单61(六)连锁店早餐品种和服务价格611.早餐价格612.早餐基本品种61(七)连锁店商务套餐品种和服务价格621.商务套餐价格622.正餐(午餐、晚餐)菜单建议623.标准菜谱62(八)餐厅服务时限6363时尚旅连锁酒店餐饮服务手册(九)餐厅厨房每日巡检记录本63(十)餐厅计划卫生记录本64(十一)餐厅厨房安检记录本6463时尚旅连锁酒店餐饮服务手册一、组织结构组织结构图主管领班餐厅服务员厨师、厨工二、岗位职责工作内容(一)餐厅主管/分管餐厅值班经理直属上级:店

6、长、店助直属下级:餐厅服务员、厨房人员1.岗位职责协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。2.工作内容1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算,并完成酒店下达的餐饮经营指标。3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。5)协调餐厅对外服务于厨房的关系,合理调配人力,提高服务效率。6)严格控制原材料和辅料成本,做好采购和库房

7、管理,合理控制餐饮毛利率。7)严格控制能源费用、合理安排人员,有效地降低餐饮费用。8)定期开发菜肴新产品,不断创新,确保质量,满足客人的需求。9)及时处理好客人的投诉意见,并报告上级主管。63时尚旅连锁酒店餐饮服务手册10)做好餐具、用具和设备的财产保管,降低损耗。11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准。12)负责制定酒店食品采购计划,抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。14)定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15)根据经营管理中发现的问题,及时向

8、店长及店助提出合理化建议。16)制定培训计划,定期组织技能培训,不断提高餐厅服务人员的服务技能。17)按照规定,负责酒店员工餐的供应计划,确保菜肴和服务质量。18)加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。19)做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作,满足客人的需求。2

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