餐饮服务手册(试用版) (1)

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1、时尚旅连锁酒店餐饮服务手册时尚旅连锁酒店服务操作手册（餐饮）时尚之旅酒店管理有限公司2010年10月10日63时尚旅连锁酒店餐饮服务手册目录一、组织结构5二、岗位职责工作内容5（一）餐厅主管/分管餐厅值班经理51.岗位职责52.工作内容53.餐厅主管每日工作6（二）餐厅服务人员61.岗位职责62.工作内容73.餐厅服务员每日工作7（三）厨房厨师81.岗位职责82.工作内容83.厨师每日工作8（四）厨房厨工91.岗位职责92.工作内容9三、业务工作流程9（一）餐前准备工作9（二）餐厅预定流程10（三）早餐服务流程10（四）点菜

2、服务流程10（五）餐厅服务员餐后清理流程11（六）原材料采购流程11（七）器皿洗涤工作流程12（八）餐厅物品盘点流程12（九）厨房物品盘点流程12（十）餐券管理流程13四、详细操作程序13（一）接受预定13（二）接听电话14（三）欢迎客人入座15（四）为客人拉椅子16（五）服务毛巾16（六）准备新鲜果汁17（七）服务新鲜果汁18（八）准备啤酒19（九）服务啤酒19（十）接受客人点餐20（十一）接受客人点饮料21（十二）更换烟灰缸22（十三）服务牙签盅23（十四）如何呈上账单24（十五）结现金账单25（十六）结信用卡账单26（

3、十七）保管客人衣物27（十八）更换骨盘2863时尚旅连锁酒店餐饮服务手册（十九）准备茶水29（二十）服务茶水30（二十一）开红酒31（二十二）开白酒32（二十三）服务白葡萄酒33（二十四）服务白酒34（二十五）准备服务红酒35（二十六）服务红酒36（二十七）扛圆托盘37（二十八）扛长托盘38（二十九）准备软性饮料39（三十）服务软性饮料40（三十一）送客41（三十二）服务炒饭42（三十三）服务炒菜43（三十四）服务炖汤44（三十五）服务汤面45（三十六）服务小笼汤包46（三十七）服务蒸饺烧卖47（三十八）服务其他酱料或配料4

4、8（三十九）处理外带打包食物49（四十）整理客人离去后之桌面及座椅50（四十一）更换及铺设台布51（四十二）整理客人用餐期间的桌面52（四十三）服务鱼、海鲜53（四十四）早餐、自助餐54五、专项管理制度55（一）原料物资管理551.原料采购备用金552.日常餐饮原料采购和验收553.餐饮原材料管理56（二）厨房清洁标准57（三）食品卫生管理581.人员管理582.原料采购渠道和验收和储存593.原料加工594.餐具洗涤和设备清洁消毒、存储59（四）餐厅厨房消防管理601.设备定期检查维护602.收市检查603.消防工具的配置

5、和培训60（五）员工餐管理制度601.执行规定602.建议菜单61（六）连锁店早餐品种和服务价格611.早餐价格612.早餐基本品种61（七）连锁店商务套餐品种和服务价格621.商务套餐价格622.正餐（午餐、晚餐）菜单建议623.标准菜谱62（八）餐厅服务时限6363时尚旅连锁酒店餐饮服务手册（九）餐厅厨房每日巡检记录本63（十）餐厅计划卫生记录本64（十一）餐厅厨房安检记录本6463时尚旅连锁酒店餐饮服务手册一、组织结构组织结构图主管领班餐厅服务员厨师、厨工二、岗位职责工作内容（一）餐厅主管/分管餐厅值班经理直属上级：店

6、长、店助直属下级：餐厅服务员、厨房人员1.岗位职责协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。2.工作内容1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。5)协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。6)严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房

7、管理，合理控制餐饮毛利率。7)严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。8)定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。9)及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。63时尚旅连锁酒店餐饮服务手册10)做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。12)负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。14)定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15)根据经营管理中发现的问题，及时向

8、店长及店助提出合理化建议。16)制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。17)按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。18)加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。19)做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。2