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时间:2020-04-24
《果脯蜜饯之李子加工实例.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、李子李子为蔷薇科乔木植物李的成熟果实,又称李实、嘉庆子。我国大部分地区均有栽培,夏季采收,洗净,去核鲜用,或晒干用。李子的营养略低于桃子,含碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨酸等成分。李子性平、味甘、酸;入肝、肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水的功效;主治阴虚内热,骨蒸痨热,消渴引饮,肝胆湿热,腹水,小便不利等病症。李子果肉随成熟度变化很大,未熟时组织坚实、含酸量高,而成熟时组织较软、味甜,在加工时应当分开,不能混在一起,否则难以达到均
2、一的品质。李子果实中可用鲜李制作果脯蜜饯,但更多的是将鲜李子制成半成品盐坯,再以盐坯为原料加工成糖制品;李子的离核性较差,在制作果脯蜜饯时一般不去核。带核李脯【原料与配方】李子100kg,白砂糖65kg,食盐20kg,氢氧化钠适量。【工艺流程】选料→清洗→去皮→漂洗→刺孔→盐腌→脱盐→漂烫→糖制→烘制→包装【操作要点】(1)选料、清洗选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果,剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。然后将李子放在清水中洗净。(2)去皮、漂洗取一锅,配制5%浓度的氢氧化钠溶液,煮沸后加入李子,沸煮数分钟,使表皮熟化,然后倒入
3、清水中漂洗,洗去表皮,洗掉碱液。(4)盐腌、漂洗取一缸,将李果与食盐2kg一起入缸,翻拌均匀,盐腌12~16h,然后捞出,在清水中浸泡1~2h,其间换水2~3次。(5)热烫取一锅,放水100kg,煮沸后倒入李果,热烫5~8min后,入冷水中冷却,然后捞出、沥干。(6)糖制取一锅,将40k白砂糖配制成浓度为60%的糖液,加热至沸后倒入李果,用文火沸煮30~40min,然后一起移至浸缸中,浸渍48h。连同糖液一起倒回锅中,加热至沸后沸煮30~40min。这时,再加入白砂糖25kg,边加边搅拌,然后再沸煮30~40min,把李子和
4、糖液一起移入浸缸中,浸渍24h。(7)烘制、包装将李子捞出,沥干后摊于烘盘上,送入供房,烘至表面不黏手、含水量不超过18%时为止。移出烘房,待冷却后即可进行定量密封包装。【质量标准】色泽浅黄,半透明,吸糖均匀,清甜有原果味。去核李脯【原料与配方】鲜李100kg,白砂糖70kg,硫磺300g,食盐适量。【工艺流程】选料→清洗→去核→护色→熏硫→糖制→烘制→包装【操作要点】(1)选料、清洗原料要求与带核李哺的要求相同,然后将李子放在清水中洗净。(2)去核、护色将鲜李子沿缝合线切汗,挖去李核,随即投入到浓度1%的食盐水中护色。(4
5、)熏硫将李坯捞出,沥干,摊上竹屉中送入烘房进行熏硫,约熏2~3h,然后,用清水冲洗干净,沥干水分。(5)糖制李子含水分较多,肉质较软,宜采用多次煮成法。先取一锅,将40kg白砂糖配制成浓度50%的糖液,加热至沸,然后倒入李坯,沸煮3~5min,再将李坯和糖液一起倒入浸缸,浸渍24h。接着,将糖液移至锅中,加白砂糖20kg,调整糖液浓度为60%左右,加热至沸,倒入李坯,沸煮10~15min,然后加入浓度为65%的冷糖液15kg,再煮沸15~20min,至糖液浓度达65%时为止。随后,将李坯和糖液一起移入浸缸,浸渍48h。(6)
6、烘制、包装将李坯摊入烘盘,送入烘房,在60~65℃下烘至含水量不超过18%时为止,移出冷却后即可进行定量密封包装。【质量标准】酸甜适日,柔韧软糯,生津止渴。福式话李【原料与配方】鲜李100kg,白砂糖20kg,食盐15kg,甘草粉5kg,香草香精400g,糖精200g,明矾200g,安息香酸钠适量。【工艺流程】选料→清洗→擦皮→盐腌→漂洗→糖制→晒制→喷香→包装【操作要点】(1)选料、清洗选用果大、肉厚、核小的品种(如三华李),宜在成熟时采收,也可用末熟坚硬由落果为原料,用清水洗净。(2)擦皮将李子放入滚动槽或陶缸中搅动,使
7、相互摩擦,将其表皮擦破,以利盐渍。(3)盐腌取一缸,以100kg李子与15kg盐的比例,按一层果一层盐的方式腌制,上面用重物压住。腌制15~20d,为增加产品脆性,可加人明矾200g。,(4)晒制将李子捞出,助干盐液,摊于竹席上于阳光下曝硒而成干坯。(5)漂洗将干坯放入流水池,浸泡l~2d,待除去90%的盐分后,捞出,于阳光下晒半天。(6)糖制取一锅,加清水50kg于白砂糖中加热至沸,再加人甘草粉拌匀。然后,将李坯倒入锅中,用文火沸煮1h,待李坯吸足糖液、果身胀大时,将李坯连同糖液一起离火移至浸缸,加人糖精和安息香酸钠,搅拌
8、均匀后,浸渍48h,其间可搅动数次,以利吸糖。(7)晒制、喷香、包装将李坯捞出,摊于竹席上,置于阳光下曝晒,晒至含水量不超过18%时为止。然后,将香草香精喷洒在李坯上,拌和均匀,即为话李,再用塑料袋进行密封包装。【质量标准】甜酸爽日,有清凉感,别具风味。嘉应子嘉应子是李的别名,古名为嘉庆子
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