2013年度中国餐饮百强企业分析报告-论文.pdf

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1、扬州大学烹饪学报2014(2)：3l一35CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity2013年度中国餐饮百强企业分析报告中国烹饪协会(中国烹饪协会，北京100801)摘要：面对2013年中国餐饮业内外部环境的深刻变革，中国餐饮百强企业作为餐饮行业的标杆与领军代表，在转型升级的努力中，呈现出发展放缓、差距拉大、业态多元、冲击各异的特点。在2014年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，中国餐饮百强企业应积极考虑转型应对，提高自身服务和菜品质量，带领整个

2、行业恢复昔日生机。关键词：2013年；中国餐饮；百强企业；业态；绩效；特点中图分类号：F719．3—34文献标识码：B文章编号：1009—4717(2014)O2—0031—05从表1可见，2013年度百强中，快餐、火锅、12013年度餐饮百强发展概况餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数占据85个席受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐位，营业收入总和占百强的85．9％。其中，与饮业进入新世纪以来的寒冬，餐饮百强企业首当2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比其冲经历了经营最为困难的时期。在整个

3、市场结增长11．2％，占百强的比例比上年上升1．2个百构和商业模式发生重大变化的环境下，百强企业分点，达到25．4％，在所有业态中上升幅度最大。不断探索，积极推进转型升级，以求升级突围。快餐、餐馆酒楼尽管企业营业收人占百强的比例1．1营业收入增长放缓也很高，达38．3％、22．2％，位居第一和第三，但2013年全国餐饮收人25569亿元，同比增长受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅9．0％，增速创下2O多年以来的最低值，与社会消减缓，营业收人同比仅分别增长1．0％、3．0％，远费品零售总额增速

4、的差距进一步扩大。在整个餐低于除休闲餐饮、宾馆餐饮外的其他业态，营业收饮市场低迷的大环境下，作为餐饮业龙头的百强入占百强的比例也是相比上年降低最多的业态。企业受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入表12013年度餐饮百强企业业态分布1911．1亿元，同比增长5．7％，增速比2012年大幅下降10．8个百分点，首次低于全国餐饮收入的平均水平(9％)。百强入围门槛也出现回落，相较2012年下降。比较这几年的餐饮百强企业，2013年新跨人餐饮百强的企业有5家。从企业性质来看，民营企业不仅数量上占据了超

5、过3／4的席位，在规模总量上也占据百强半壁江山，保持着持久的发展活力，营业收入占到百强企业总营业收人的50．3％，所占比例比2012年还有所上升，营业收入同比增长10．6％，是所注：多业态经营的企业，按其主要经营业态进行归类有企业类型中增速最快的。国有企业和港澳台企西餐发展速度最快，营业收入增速达到19．0％，业(含合资)虽然是百强中的小众，但是排位靠前，具有较强的行业影响力和竞争力。占百强的比例也比上年上升1个百分点，幅度仅次1．2快餐、正餐发展减缓于火锅。团膳表现抢眼，共有7家企业入围百强，营收

6、稿日期：2014—04—20一3l一2014年第2期扬州大学烹饪学报第31卷总第114期业收入同比增长13．7％，占百强的4．4％。只有休闲外资企业大部分门店主要采取加盟模式，直营店餐饮、宾馆餐饮营业收入同比下降，其中宾馆餐饮降对加盟店的比例达N1：4。幅高达8．0％，营业收入占百强的比例也比上年下滑表32013年餐饮百强企业经营模式o．1个百分点。休闲餐饮营业收人占百强的比例则业态直营加盟比例与上年基本持平，没有变化。快餐3：11．3区域布局仍较集中火锅2：52013年餐饮百强企业遍及22个省区，

7、总部餐馆酒楼3：5在北京、重庆、浙江的餐饮企业均在l0家以上，其西餐1：2中北京最多，达22家，比2012年增加了4家，营休闲餐饮5：1宾馆餐饮7：1业收入总额占百强的比例为14．6％，重庆、浙江比例分别为13．7％、7．2％。上海虽然上榜企业不多，但因为有百胜集团。总部在上海的百强企22013年度餐饮百强发展特点业，其营业收入占百强的30．2％，甚至高于北京。2．1产业集中度有所下降内蒙古、天津等地区尽管入围企业比较少，但企业2013年，餐饮百强企业营业收入1911．1亿总营业收入占百强的比例却比

8、较高，详见表2。元，占到全国餐饮收入的7．5％，比2012年百强表22013年度餐饮百强企业区域分布企业降低0．4个百分点。具体来看，如表4、图1所示，尽管2013年百强企业前10名的营业收入均超过30亿元，其中超过5O亿的企业数量仍为2家，与2012年相比没有变化，但是前10名的营业收入占百强的比例却由上年的47．4％降至46．3％，下跌了1．1个百分点；而营业收入在20～3O亿元的企业数比上年增加7家，达到15家，相应的，11～30名企业的营业收入占百强的比例也上