食品品质论文：浅议超临界在食品品质的运用.doc

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1、食品品质论文：浅议超临界在食品品质的运用　　本文作者：李利民孔欣欣贺素姣工作单位：河南化工职业学院　　超临界方法改善食品风味　　超临界技术还可通过萃取作用去除某些物质来改变食品的风味，如去除羊肉的膻味物质、柑橘汁的苦味物质等。而对于大蒜脱臭的工作开展较多。大蒜的深加工和综合利用中，除臭十分必要。在大蒜组织中存在着无蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。当组织破损时，蒜酶作用于蒜氨酸，产生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，应当有效地保留大蒜的主要生物活性物质超氧化物歧化酶(SOD)，没有溶剂残留，不改变大蒜的原有形态和组织机械强度，

2、尽量延长大蒜的耐贮性。超临界CO2处理技术1991年成功地用于酶的失活，适当条件的超临界CO2处理可以使蒜酶失活，同时保留SOD。张骊［11］等曾研究利用超临界CO2钝化蒜酶和大蒜SOD保留，取得较好效果。采用较温和的超临界条件:50℃食品品质论文：浅议超临界在食品品质的运用　　本文作者：李利民孔欣欣贺素姣工作单位：河南化工职业学院　　超临界方法改善食品风味　　超临界技术还可通过萃取作用去除某些物质来改变食品的风味，如去除羊肉的膻味物质、柑橘汁的苦味物质等。而对于大蒜脱臭的工作开展较多。大蒜的深加工和综合利用中，除臭十

3、分必要。在大蒜组织中存在着无蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。当组织破损时，蒜酶作用于蒜氨酸，产生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，应当有效地保留大蒜的主要生物活性物质超氧化物歧化酶(SOD)，没有溶剂残留，不改变大蒜的原有形态和组织机械强度，尽量延长大蒜的耐贮性。超临界CO2处理技术1991年成功地用于酶的失活，适当条件的超临界CO2处理可以使蒜酶失活，同时保留SOD。张骊［11］等曾研究利用超临界CO2钝化蒜酶和大蒜SOD保留，取得较好效果。采用较温和的超临界条件:50℃食品品质论文：浅议超临界在食品品质的运用　　本文作者

4、：李利民孔欣欣贺素姣工作单位：河南化工职业学院　　超临界方法改善食品风味　　超临界技术还可通过萃取作用去除某些物质来改变食品的风味，如去除羊肉的膻味物质、柑橘汁的苦味物质等。而对于大蒜脱臭的工作开展较多。大蒜的深加工和综合利用中，除臭十分必要。在大蒜组织中存在着无蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。当组织破损时，蒜酶作用于蒜氨酸，产生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，应当有效地保留大蒜的主要生物活性物质超氧化物歧化酶(SOD)，没有溶剂残留，不改变大蒜的原有形态和组织机械强度，尽量延长大蒜的耐贮性。超临界CO2处理技术1991年

5、成功地用于酶的失活，适当条件的超临界CO2处理可以使蒜酶失活，同时保留SOD。张骊［11］等曾研究利用超临界CO2钝化蒜酶和大蒜SOD保留，取得较好效果。采用较温和的超临界条件:50℃食品品质论文：浅议超临界在食品品质的运用　　本文作者：李利民孔欣欣贺素姣工作单位：河南化工职业学院　　超临界方法改善食品风味　　超临界技术还可通过萃取作用去除某些物质来改变食品的风味，如去除羊肉的膻味物质、柑橘汁的苦味物质等。而对于大蒜脱臭的工作开展较多。大蒜的深加工和综合利用中，除臭十分必要。在大蒜组织中存在着无蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。当组

6、织破损时，蒜酶作用于蒜氨酸，产生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，应当有效地保留大蒜的主要生物活性物质超氧化物歧化酶(SOD)，没有溶剂残留，不改变大蒜的原有形态和组织机械强度，尽量延长大蒜的耐贮性。超临界CO2处理技术1991年成功地用于酶的失活，适当条件的超临界CO2处理可以使蒜酶失活，同时保留SOD。张骊［11］等曾研究利用超临界CO2钝化蒜酶和大蒜SOD保留，取得较好效果。采用较温和的超临界条件:50℃，8MPa，浸提10min，蒜酶失活率%，大蒜SOD保留率%。该处理过程的机理可能是:高压CO2溶于大蒜

7、组织水产生碳酸因而暂时降低pH，使蒜酶失活，但大蒜SOD仍然稳定，当超临界CO2处理完成之后，CO2经节流膨胀自然挥发，pH也恢复至原值，因此不会因pH的变化而影响大蒜的风味。近来，有关从大蒜中萃取风味物质的研究也屡有报道［12］，相关成果对改善大蒜风味的工作有借鉴意义。大豆所特有的不良气味，即豆腥味，主要是由于其中的不饱和脂肪酸自动氧化和酶促氧化反应所生成的酮、醛、醇等物质引起。目前常用的大豆脱腥的加热法、酸法处理、溶剂法等对脱腥有一定作用，但或作用有限，或易造成蛋白质变性或流失。葛保胜［13］利用超临界CO2脱除大

8、豆分离蛋白异味，研究了不同压力和温度对萃取效率的影响，得出了最佳萃取条件和45℃。萃取出的异味物质主要有醇、醛、酮和芳香类物质，经处理后的大豆分离蛋白异味减少，溶解性有所下降，持水性和乳化稳定性增强。超临界CO2流体也用于优化淀粉［14］，将淀粉与超临界CO2流体接触足够长的时间，可以有效脱去淀粉在加工和贮存过程中产生不良气味和变