食品添加剂的通用名称-国家食品安全风险评价中心.doc

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1、食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围一、通用名称：山梨酸及其钾盐。二、功能分类：防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。三、用量和使用范围：最大使用量：1.0g/kg（以山梨酸计）。使用范围：06.10粮食制品馅料（仅限发酵面制品包子馅）。6证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件我公司属早餐工程食品生产企业，按照规模化、工业化、连锁化和SB/T10443-2007《早餐经营规范》的经营要求，配备有中心厨房（统一集中生产）、配送中心和早餐营业网点（早餐车、早餐店），从配料、加工、制作都按照国家有关食品

2、生产加工标准进行。发酵面制品的生产工艺与面包生产工艺基本相同，现有的发酵面制品已成熟的工艺为速冻和现制，早餐工程中的其中营业网点如早餐车，虽然配备具有加热功能，但也只是起到保温作用，成熟的速冻和现制工艺完全不能适应其要求，且早餐工程销售的产品都属当天生产当天销售。产品从配料、加工、制作、检验、配送、销售到消费者，累计总时间也需在10小时左右，产品（尤其是包子馅）中若不添加食品防腐剂，其微生物安全难以得到保障。山梨酸（钾）是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，是世界公认的安全型食品添加剂

3、，是一种相对安全的食品防腐剂；广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。山梨酸钾的生产方法主要采用中和法，以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，山梨酸（钾）在密封状态下稳定，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。山梨酸钾易溶于水、乙醇。1%山梨酸钾水溶液的PH7～8。6山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢

4、酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2。根据国际食品法典委员会标准CodexStan192-1995《食品添加剂通用法典标准》食品分类系统规定，馒头和包子属于焙烤制品类，按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，焙烤制品

5、类是允许按规定要求添加食品防腐剂（山梨酸及其钾盐等防腐剂）。根据《糕点生产许可证（QS）审查细则》，馒头、包子属于蒸煮类糕点，与面包（烘烤类糕点）同属糕点单元，按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，糕点也属于焙烤食品类，焙烤食品类是允许按规定要求添加食品防腐剂（山梨酸及其钾盐等防腐剂）。试验性使用效果：按正常包子（特别是菜包）的生产工艺，不添加山梨酸钾在常温或保温储藏条件下，储藏放置8小时后，其微生物安全已难以得到保障；现拟参照焙烤制品类用量添加山梨酸钾，通过试验验

6、证，包子在1天之内（常温或保温储藏条件下），感官（口感、风味）正常新鲜、无酸味、无异味，微生物指标也得到安全保障。6质量规格要求我公司使用的山梨酸钾，质量规格符合GB13736-2008《食品添加剂山梨酸钾》。6包子（菜包）生产使用工艺小麦粉添加适量辅料（白砂糖、酵母等）原辅料处理(时令蔬菜、食用盐、味精等，调粉和面按规定要求添加山梨酸钾）压面馅料成型醒发发酵蒸制(时间22～25分钟)冷却包装检验6食品中该添加剂的检验方法按GB/T5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的测定》的规定。6