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时间:2020-04-17
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1、员工餐厅管理制度 第一章总则 第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。 第二条本规定适用于公司每位员工。 第二章餐厅岗位设立及岗位职责 第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。 第四条餐厅领班岗位职责 1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。 2、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。 3、每天参加原料的验收,严格把关,发现质量问
2、题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。 4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食,虚心听取员工的意见或建议,不断改善伙食质量。 5、根据季节行情实际,控制成本,妥善制定员工餐食谱。 6、监督指导厨师认真执行操作规程,根据不同原料、要求进行烹调制作,保证菜肴和面食的质量,适合员工需要。 7、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要定期消毒。 第五条厨师岗位职责 1.负责厨房烹调制作,增加花色品种。 2.计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。 3.做好厨房工作,参与每周菜谱的制定。 4.虚心听取员工
3、对伙食的意见,研究改善伙食的措施。 5.保证员工能按时开饭。 6.原材料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。 7.搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。 8.协助组长一起做好安全防范工作,定期消毒。 9.完成后勤部经理临时交办的其他任务。 第六条粗加工员岗位职责 1.负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。 2.负责餐具的清洗、消毒。 3.负责餐厅的卫生工作。 4.协助厨师搞好厨房的卫生。 5.按照后勤部经理的安排,完成临时性工作。 第七条录入员岗位职责 1.负责员工餐卡的录入; 2.负责餐厅卫生的
4、保洁; 3.负责公用餐具的清洗及消毒; 4.负责餐厅座椅的摆放。 第三章厨房的管理 第八条食品验收 1.每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。 2.荤菜不变质。 3.调料符合规格要求,在保质期内。 第九条食品置放 蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”: A、生熟隔离; B、食品与杂物、药物隔离; C、成品与半成品隔离。 1.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。 2.大米
5、、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3.油盐酱醋等调味品,加盖加罩。 4.食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。 第十条食品加工 按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。 第十一条食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 第十二条食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A、烹饪需注意煮透煮熟; B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴
6、必须加盖以防污染。 C、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。 E、同类食品烹饪多样化。 第十三条剩余食品的处理 剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。 第十四条开餐服务 1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2.放置好熟食,并加盖。 3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。 4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。 第十五条餐具餐厅清
7、洁与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。 2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。 3.厨房卫生 1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。 4)熟食盛器消毒后,方能使用。 5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。 6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。 7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。 4.保证食堂周边地方
8、清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。 第十六条冰箱、冰柜 冰箱应保
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