一种桑叶乌龙茶的制作技术.pdf

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1、2013年第6期·37·一种桑叶乌龙茶的制作技术殷建杨春香(安徽泾县农技中心242500)泾县是典型山区县，也是蚕桑生产大县，一直以处理，使做青叶外形达到绿叶红镶边并具有浓郁的传统生产方式栽桑养蚕来发展蚕桑业。全县现有桑花果香时进行杀青破坏桑叶中酶的活性，阻止其继园2533hm2，直接从事栽桑养蚕的农户达1．6万续发酵，然后到包揉机里经过反复包揉，在包揉过程户。近年来，受蚕桑生产劳动力成本增加、生产资料中进行了2—3次烘培，目的是减少水分利于成形，成本上涨和茧丝价格频繁波动等因素影响，茧丝绸当包揉的桑叶茶成紧实的颗粒

2、状时上烘干机烘干。行业整体竞争力不容乐观，泾县蚕桑业发展也受到3．1鲜叶采摘较大影响，毁桑弃养的蚕农每年都有。为提高蚕桑晴天露水干后，采摘第三片到第六片成熟的叶业生产的抗风险能力，促进茧丝绸产业健康稳定发片，用竹篓装，保证桑叶新鲜，上午采的叶要求下午展，推进蚕桑资源综合利用势在必行。将桑叶制成做，下午采的晚上做，露水叶、雨水叶凉干后再做。桑茶，用于饮料、保健食品等方面，可实现加工增值。3．2切叶泾县农技人员在蚕区几年实践，摸索出了一套桑叶新鲜的桑叶8一l2片按一个方向叠好，切去叶乌龙茶精制技术。柄，然后按长1em、宽

3、0．5em规则切成长方形。3．3晒青1环境与原料要求选择下午4点以后，要求阳光柔和斜射，目的是泾县位于黄山北麓，太平湖畔，境内山清水秀，利用光的热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形气候温和，境内重岩叠翠，溪流潆洄，复杂的地貌构成桑叶乌龙茶的香气和去除青臭气起重要作用，中成众多相对封闭的小范围生态环境，为桑叶的无害间翻动2～3次，时间30～60rain。桑叶减重10％一化生产提供了优良的生态资源。据测定，泾县年降15％，叶质柔软，叶色转暗绿，叶子边缘稍卷为适度。雨量1800ram，年均气温15℃，平均相对湿度85％，

4、3．4晾青平均日照百分率4l％，无霜期260d，土壤肥沃，有机晒青结束后，随机在室内进行晾青，在晾青过程质含量2％一6％。优越的生态环境孕育肥嫩滴翠中，使萎凋的桑叶水分重新分布，叶片由萎凋状态变的桑叶，再经过精心制作，就成为香浓味醇的桑茶。为苏胀状态(俗称还阳)，并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青2桑叶乌龙茶品质特征间进行做青。根据桑叶的性质，采用乌龙茶中大红袍的做青3．5做青技术和铁观音包揉技术加工而成。做青的目的是去在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶掉青臭气，显露花果香，提

5、高口感，通过包揉机械的青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐高强度搓揉挤压的作用，外形坚实、圆结。品质要求破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿叶红镶为色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳；汤色清澈显边，而在静置发酵过程中，桑叶内含物逐渐进行氧化黄；滋味浓醇鲜爽；叶底绿叶红镶边；外形卷曲，肥壮和转变，散发出自然的花果香型，形成桑叶乌龙茶特圆结，沉重匀整。有花香。3．5．1做青目的3桑叶乌龙茶加工工艺做青是形成桑叶茶“三分红、七分绿”的外形和选择成熟新鲜的桑叶经过人工切叶，在柔和的特有香味的关键性工序。在综合做青筒里经

6、过机械光照下晒青，将失水程度达10％一15％的晒青叶放力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使叶汁外溢，促进在综合做青筒里进行凉青、吹风、摇青、静置等技术多酚类化合物的酶促氧化发酵形成”绿心红边”。·38·●集綦叶通讯总第168期在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的3．7静置定型速度逐渐加快，青气散失，香气形成。包揉塑形使茶叶外形达到要求后，紧缩茶包，静3．5．2做青环境置定型5—6h待茶坯冷却，外形固定后解包干燥。做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较3．8干燥密闭清爽的地方。保持室温25—27℃，相对湿度3．

7、8．1毛火80％一85％。温度不够可用火盆在室内四周移动，选择敞开式烘干机，温度达100℃，烘到7成千提高室温，促进发酵。时下烘摊凉30rnin，使水分均匀分布后足火。3．5．3做青过程3．8．2足火桑叶乌龙茶做青过程是半萎凋半发酵过程，在足火温度80℃，烘至手捏成粉即可。综合做青筒内进行，萎凋青叶装进综合做青机约为4桑叶茶的药用与食用价值容量的三分之二左右，做青程序是：吹风、机械摇动、静置，简称：吹、摇、停。吹风时间由多到少。摇4．1药用青，静置时间由少到多，经多次反复达到做青要求。在中医学里，很早以前就着眼于桑叶

8、了，世界最在做青过程中气味变化是青香一清香一花香一果早的药书《神农本草经》中，已记载了桑叶的药用价香。叶片形态上的变化主要表现为：叶软无光泽一值。现在，在中医治疗中，桑叶作为改善糖尿病及其叶渐挺，红边渐现。他各种疑难杂症的药物而使用，认为其药效极其广3．6杀青泛，有止咳、去热、治疗头昏眼花、消除眼部疲劳、消利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚