食品分析-比重法和折光法

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1、第一节第一节比重法比重法¢液态食品的浓度与其比重的关系¾比重:液体的重量与同体积水的重量之比。物质重量d＝第第章三章比重法和折光法¾比重性质同体积水重量ò比重是物质物理指标，当物质纯度改变，比重也随之改变。ò测定比重为检验物质纯粹与否或溶液浓度大小的一种方法Chapter3HydrometerandRefractometry¾比重表示方法dt1t2¾真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积水在4℃时重量之比。20d4FOODANALYSIS2比重法比重法¢视比重：溶液在20℃时对水在20℃时的比重。时的比重。【【】d20】20ß固形物¢注意事项¾某一溶液某一溶液，，当其水分全被蒸发干涸时当其

2、水分全被蒸发干涸时，，所得的固所得的固¾测定比重时，应取溶液和水的真实重量形物称为真固形物真固形物。。¾工业生产中多数采用视比重¾视比重总比真比重大¾非糖溶液的比重非糖溶液的比重，，可从纯蔗糖溶液的重量百分浓可从纯蔗糖溶液的重量百分浓¾t2℃水的比重换算成4℃比重度查知其固形物含量的近似值度查知其固形物含量的近似值，，称为称为视固形物。2020d＝d×dt4t22dt2表示t2℃时水的密度**水密度表见教材P25表33--11FOODANALYSIS3FOODANALYSIS4比重法比重法ß比重测定意义¾比重大小与物质的纯度比重大小与物质的纯度、、掺杂情况等有关掺杂情况等有关。。û酸败的油脂

3、将使比重增高¾比重或密度是某些食品质量的指标(成熟度等)û掺水的牛奶比重减低¾油脂的比重与其组分有密切关系油脂的比重与其组分有密切关系。。û脱脂乳的比重增高F通常与所含脂肪酸的不饱和程度和含量成正比通常与所含脂肪酸的不饱和程度和含量成正比，，与分子量成反比与分子量成反比。。FOODANALYSIS5FOODANALYSIS61比重法比重法ß液态食品比重的测量法ß操作方法4¾比重瓶法20P2−P03①取洁净取洁净、、干燥精密称量比重瓶干燥精密称量比重瓶，，装满煮沸装满煮沸3030minmind=20P−P10并冷却的蒸馏水，装上温度计，立即置20±1℃220：样品的比重（20℃）；d20水浴中

4、水浴中，，当比重计上温度计达到当比重计上温度计达到20℃时时，，保持保持1Po：比重瓶的质量，g；2020--3030minmin不变后不变后，，取出取出，，用滤纸除去溢出侧管用滤纸除去溢出侧管P1：比重瓶和水的质量，g；的水的水，，立即盖上侧管帽立即盖上侧管帽，，擦干后称量擦干后称量(P)。1P2：比重瓶和样品的质量，g。FOODANALYSIS7FOODANALYSIS8比重法比重法ß操作方法ß比重计法②将比重瓶中水倾出，先用乙醇，后用乙醚洗¾原理：“阿基米德”原理。涤数次，吹干后称量。记录数据(P0)。即物体在液体中失去的重量等于物体在液体中所排开的液重。③将样品代替水重复上述操作，并

5、记录数据(P2)。注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃圆筒④比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬过20℃，否则不能使用此法。在量筒中心，不要碰及器周和底部。FOODANALYSIS9FOODANALYSIS10比重法比重法ß波美表(波美比重计，轻表和重表)¢比水重的液体，其波美度与比重换算公式00/145¾波美表的刻度符号为BBéé，表示溶液浓度的一种方法Be=145−20d¾刻度方法：20℃为标准，在蒸馏水中为零，在15％食盐20溶液中为15度，在纯硫酸(比重1.8427)中刻度为66度。¢比水轻的液体，其波美度与比重换算公式¾波美表的刻度，工业普

6、遍采用的系数为145，温度为20℃/20℃，如温度不同数值不同。0‘145Be=－14520d¾校正：高加低减，1℃约0.054度20FOODANALYSIS11FOODANALYSIS122比重法比重法ß锤度计(制糖工业测量糖液浓度)¢蜂蜜¾42度，含水17%，一级，保质期2年¾符号BX¾41度，含水19%，二级，保质期1年¾原理与一般比重计相同，刻度表示纯蔗糖溶液的重量百分浓度。¾40度，含水21%，三级，保质期1年¾刻度方法：20℃蒸馏水为零，在1％纯蔗糖溶液重为1度（100g糖溶液含糖1g）。FOODANALYSIS13FOODANALYSIS14比重法比重法ß注意事项ß例¾使用糖锤

7、度计时使用糖锤度计时，，如样品如样品(糖液)溶液温度不是设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时20℃(标准温度)所测得数值需校正。温度校正数为0.18，则标准温度(20℃)时¾需要加减温度校正数需要加减温度校正数，，高加低减高加低减。糖锤度为18.84+0.18=19.020Bx¾T＞20℃，，得数低得数低＋＋校正数；校正数；T＜20℃，，得数高得数高－校正数FOODANALYSIS15FOODANALY