鱿鱼营养成分分析

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第17卷第2期东海海洋VoL17No21999年6月DoNGHAIMARINESCmNCEJu耻，1999文章绾号：1001—909X(1999)02—0064—05-6~鱿鱼营养成分分析㈦韩素珍，董明敏汤丹剑，裘迪红j———一——一一／(宁波大学食品科学与工程系．浙江宁波315211)摘要：对黑鱿与阿根廷鱿的营养成分作了分析，并评价了它们的营养竹值。研究表明：两种鱿所含营养成分大致接近。鱿的蛋白质含量高达733～78．8“，而脂肪含量小于4．20，过有利于鱿鱼干制品的加工与贮存。两种鱿的氮基酸含量比较丰富．其中各氨酸、无冬氮酸含量特别高。阿根

2、廷鱿氮基酸含量更为丰富．其亮氪酸稍高于鸡蛋自。关键词：鱿；重差盛分；墨苎堕谚中图分类号：R151．3文献标识：A鱿学名为枪乌贼，世界上鱿的年产量为100多万吨．蕴藏量有7．5亿吨。鱿渔业是正在开发的新兴渔业⋯。随着远洋渔业的发展，我国也获得不少外来的鱿原料，如阿根廷鱿和黑鱿。困此t对鱿的加工与综合开发是客观形势发展的迫切要求。而加工利用的基础是对其营养成分的充分认识，从而为合理利用阿根廷鱿和黑鱿资源提供科学依据。1材料与方法1．1原料阿根廷鱿Sepmiuexargentlnus、黑鱿Sepiatodarodessagittatus，为市售冻品，每只重0．4～0．6kg。1．2原料预处理样品经

3、解冻，手工去除皮、骨、眼球、内畦等部分。胴体与头足清洗、沥干后分开分别取定量样品于组织捣碎机中捣碎成匀浆液。匀浆液的一部分用于水分测定．其余部分则烘干(温度为100c)研碎，置于干净的棕色试剂瓶中保存，供其它各项营养成分检测。1．3分析方法水分用105C常压烘干法测定；灰分用550C干法灰化法测定；氨基酸用酸水解．采收稿日期：19981203作者简开：韩索珍(1931·女-阿北定县』、．宁波大学食品科学与工程系副教授、主要从事食品加工与食品分析研究。维普资讯http://www.cqvip.com韩索珍等：鱿鱼营养成分分析·65·用OPA法在Beckman高效液相色谱仪上进行分析；蛋白质由微

4、量凯氏定氮法测定；脂肪由索氏抽提法测定[a；磷含量用钼蓝比色法分析【；铁含量用硫氰酸钾比色法分析；钙含量用高锰酸钾滴定法分析。2结果与讨论2．1鱿胴体与头足营养成分的比较表1和表2分别列出了黑鱿和阿根廷鱿胴体与头足部分营养成分。表i黑鱿胴体与头足营养成分比较由表l和表2可知：(1)两种鱿所含营养成分含量大致接近．水分、灰分、蛋白质、脂肪、钙的含量在头维普资讯http://www.cqvip.com·66·东海海洋I7卷2期足部略高于胴体，其高出值分别为1．18～1．86、0．94t0．95、3-07～5．48、0．17t0．32、212．3~234．3gg／g。磷含量则胴体高于头足1668~

5、2306gg／g。(2)两种鱿的胴体蛋白质含量相差不大，而头足的蛋白质含量是阿根廷鱿鱼比黑鱿高2．14}阿根鱿胴体磷含量比黑鱿高487／g，而头足的磷含量则是阿根廷鱿比黑鱿低151／窟}黑鱿的钙、铁含量稍高于阿根廷鱿；脂肪含量两者非常接近。(3)鱿的水分含量为78．26～80．76，与一般鱼类平均水平(75～80)相当。(4)鱿蛋白质含量高达73．33～78．81，而脂肪含量小于4．20，这有利于鱿鱼干制品的加工与贮存2．2鱿的矿物质含量与其他食物比较鱿中的钙、磷、铁含量居常见食物的eeT~-(见表3)。表3鱿的矿物质含量与其他食物比较注：常见食物的矿物质音量引自‘食物成分表，．北京：人民卫

6、生出版社，10912．3两种鱿胴体蛋白质的彝基酸含量比较表4列出了鱿鱼胴体中各种氨基酸的含量(以干基计)表4鱿鱼胴体中各种氨基酸的含量mg／g氰基酸黑鱿阿根廷鱿氰摹酸黑鱿阿根廷鱿天冬氰酸69307z．zO异亮氰酸3O．o0342O苏氰酸27．1o如．1o亮氰酸48．1o5520丝氰酸24．6027．40酪氰酸12．001730各氰酸96．3o11150苯丙氰馥27．0029-1o甘氰酸31．50339o组氰酸15．9015-90丙氨酸39．1o4140赖氨醢33．6038-】o缬氰酸27．4030．5o精氰酸44．4O49．80蛋氰酸189021．50色氰酸一一脆氨酸一氨基酸总量545．20

7、5o81o由表4可见，两种鱿的氨基酸含量丰富，其中的谷氨酸、天冬氨酸含量特别高。兹将必需氨基酸在干基中的含量换算成在鱿鱼蛋白质中的含量，并对其评分，结果列于表5。维普资讯http://www.cqvip.com韩素珍等：鱿鱼营养成分分析·67·①以蛋白质氪计．@氪基酸评分值为l4c蛋白质中各种氨基酸古量与参考模式中相应的氪基酸古量的比值．从表5可见+鱿鱼胴体蛋白质中必需氨基酸的构成与FAO模式更为接近，尤其是