任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护.ppt

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1、项目四：肉品加工机械操作与维护主讲教师：汤高奇任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护能够熟练操作绞肉机和斩拌机，并对其进行正确的维护和保养。学习目标情感目标能力目标任务目标了解结构熟悉工作原理掌握操作与维护培养学生从事肉制品加工生产一线的兴趣。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护1.绞肉机的作用与分类（1）绞肉机的作用绞肉机是加工各种香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型火腿等常见和必备的设备。绞肉的目的是将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的颗粒(一般为2-10mm)，便于在后道工序如腌制，斩

2、拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按配方的要求，准确均匀地搭配使用。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护（2）绞肉机的分类①根据构造不同有单搅龙绞肉机和双搅龙绞肉机，前者只有一个螺旋轴；后者具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护②根据处理原料的不同，可以分为普通鲜肉绞肉机和冻肉绞肉机。前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉；后者适合将冻肉接绞碎，但也可以绞制鲜肉。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维

3、护绞肉机的操作与维护③根据绞刀和孔板数量的不同，常分为一段式和三段式绞肉机，前者只有一把绞刀和一个孔板；后者有3把绞刀和2个孔板，可以更好地将肉块绞成细小的肉粒。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护2.绞肉机的结构任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护一般绞肉机由送肉部分和肉的切断部分组成，主要由料斗、螺旋供料器、绞肉切刀、孔板、紧固螺母、圆筒体、电动机及传动系统组成。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护由不锈钢板焊接而成，表面经抛光处理，容量大小不一。有的设备加了盖，打开盖子机器停转，关好盖子才能启动。（

4、1）料斗轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动绞刀的扁方轴，扁方轴前端是与孔板轴孔相配合的小圆轴。这样在工作过程中，绞刀随螺旋送料器（绞龙）转动，而孔板相对不动，形成剪切力，将原料绞碎。一般螺旋送料器直径为前大后小。（2）螺旋送料器绞肉机的操作与维护（3）绞肉切刀一般为有四个刀刃的切刀，实际上还有2、3、5、6、8个刀刃的，刀刃一般是沿某一个直径的圆切线布置，切刀随螺旋送料器旋转。（4）孔板其为用不锈钢板制成的带孔圆板，厚为10～20ram。粗孔的孔径为10～20mm，中孔为3～5mm，细孔为2mm。在孔板的外周有一键槽与圆筒体

5、内壁的凸起相配合，以防止工作时孔板转动。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护3.绞肉机的工作原理：一“动”一“静”形成剪切力工作前将绞肉刀安在螺旋送料器的前端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大(有的螺旋轴直径后面也比前面小)，由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。任务1：绞肉

6、机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护4.绞肉机的操作操作步骤Descriptionofthecontents2.Title检查及准备组装调整绞肉清洗任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护操作注意事项换新或修磨绞刀和孔板。绞肉刀与孔板板的贴紧程度要适当。肉块不可太大，也不可冻得太硬，温度太低。投肉时，注意一定要使用填料棒，不要用手填。严禁绞肉机空转。绞肉机进料前，一般应注意剔净小骨头和软骨。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维护5.绞肉机的常见故障及处理方法任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护绞肉机的操作与维

7、护任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处？质地细腻、所含的油水不分层。斩拌机的操作与维护1.斩拌机的作用与分类①对原料肉进行细切，使原料肉馅乳化，产生黏着力；②将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。（1）斩拌机的作用任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护斩拌机的操作与维护（2）斩拌机的分类斩拌机分为真空和非真空（常压）斩拌机。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护斩拌机的操作与维护2.斩拌机的结构斩拌机的结构主要由一组斩拌刀、一个盛肉(原料)的转盘、刀盖、上料机构、出料机构、机架、传动系统、电器控制

8、系统等八个部分组成，真空斩拌机还要另加一套真空装置。任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护斩拌机的操作与维护斩拌刀一般是由6把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴端部，刀片数量有2、3、4、6、8及10个。刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。刀头应经过平衡（动、静），保