如何鉴别豆腐皮的质量.doc

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1、如何鉴别豆腐皮的质量豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。(1)色泽鉴别良质豆腐皮——呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。次质豆腐皮——呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。劣质豆腐皮——色泽灰暗而无光泽。(2)组织状态鉴别感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。良质豆腐皮——组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。次质豆腐皮——组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。劣质豆腐皮——组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。(3)气味鉴别进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。次质豆腐

2、皮——豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。劣质豆腐皮——具有酸臭味，馊味或其他不良气味。(4)滋味鉴别进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。次质豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆腐皮——有酸味、苦涩味等不良滋味。